Chaque saison et chaque mois offrent de nouveaux produits. Les privilégier permet de savourer leur qualité au meilleur moment, de respecter les cycles naturels de la terre et de protéger l'environnement, en favorisant la saisonnalité et la proximité. Avril annonce le printemps et la diversité des produits : rien que les couleurs des étals excitent nos pupilles, avec le rouge des radis, le blanc des asperges, l'orange des carottes et le vert des épinards.
Les légumes et salades d'avril
Au rayon des légumes : artichaut, asperge blanche, asperge verte, bette, carotte, chou et ses variétés, céleri, épinard, oignon et radis. Côté salades : cresson, frisée, laitue et oseille.
Les asperges ouvrent la saison. Je choisis des tiges droites et lisses, au talon humide et aux pointes serrées ; épluchées du haut vers le bas, elles cuisent à l'eau salée ou à la vapeur et se servent tièdes avec une vinaigrette. Les premières carottes, vendues en botte, n'ont presque pas besoin d'être pelées : un coup de brosse suffit. Les radis se croquent avec du beurre et du sel, et leurs fanes bien fraîches font une soupe. L'oseille, acidulée, accompagne les poissons en sauce, tandis que les jeunes épinards se mangent crus en salade.
Les fruits, d'ici et d'ailleurs
D'ailleurs : ananas, avocat, banane, citron, kiwi, fruit de la passion, mangue, nectarine, pamplemousse et papaye. D'ici : fraise et pomme.
Les premières fraises arrivent sur les étals, souvent encore fermes : je les garde pour une salade relevée de jus de citron ou de quelques feuilles de menthe, en attendant les plus parfumées de mai et de juin. Les pommes de garde, conservées depuis l'automne, se prêtent alors davantage aux compotes et aux tartes qu'à la dégustation crue. Les fruits exotiques prennent le relais avec leur acidité : mangue et fruit de la passion en salade, ananas rôti au four.
Les poissons, fruits de mer et coquillages
Fruits de mer et coquillages : crabe, crevette, écrevisse, homard, langouste et langoustine ; bigorneaux, bulot, moule, palourde et Saint-Jacques (non française).
Poissons : barbue, cabillaud, dorade grise, grondin, hareng, lieu, lotte, maquereau, merlan, merlu, roussette, sardine, sole, saint-pierre, thon rouge et turbot.
Avec un tel choix, les asperges et les petits légumes trouvent vite leur poisson : un filet de cabillaud ou de lieu poché, une lotte rôtie, un maquereau grillé relevé d'oseille. Les langoustines et les écrevisses se poêlent rapidement et se servent avec une simple mayonnaise ou un beurre aux herbes.
Fromages et champignons
Fromages : chèvre et Saint-Marcellin. Les chèvres frais de printemps sont doux et crémeux, parfaits avec un filet d'huile d'olive et des herbes, ou avec les premières fraises.
Champignon : la morille. Elle se lave avec soin, en plusieurs eaux, car ses alvéoles retiennent le sable. Toujours cuite, jamais crue, elle se marie à la crème, au vin jaune, aux asperges et à la volaille.
Volailles et viandes de printemps
Volailles : magret de canard et poulet.
Viandes : agneau, bœuf, chevreau, lapin, mouton, porc et veau. L'agneau et le chevreau sont les viandes du printemps : un gigot rôti rosé, entouré de carottes nouvelles et d'oignons, ou une épaule confite longuement. Pour comparer avec les autres périodes de l'année, la page des produits du mois de juin montre l'arrivée des fruits d'été, et celle des produits du mois de février rappelle ce qu'offrent les étals d'hiver. Et pour comprendre l'intérêt de ces choix, je vous renvoie à mes explications pour consommer des fruits et légumes de saison.
