Le fooding, du mot-valise au guide des tables qui comptent

D'où vient le mot fooding et comment le traduire ?

Le mot fooding est un mot-valise forgé à la fin des années 1990 à partir de deux termes anglais : food, la nourriture, et feeling, le ressenti. Son sens tient dans cette association : manger avec l'estomac, mais aussi avec la tête et l'humeur du moment. Un repas « fooding » se juge donc sur l'assiette, sur l'accueil, sur la musique de la salle et sur la sincérité de la cuisine, pas sur le nombre de couverts en argent posés sur la nappe.

Pour qui cherche une traduction, la difficulté vient du fait que le terme n'existe pas en anglais courant : un anglophone ne le comprendrait pas hors du contexte français. Le « fooding meaning » le plus fidèle serait quelque chose comme food with feeling, une cuisine qui procure une émotion. En français, aucun équivalent simple ne s'est imposé ; on parle selon le cas de cuisine bistronomique, de néo-bistrot ou de restauration décontractée, sans rendre toute la nuance du mot. C'est un anglicisme né en France, un peu comme le snacking et ses repas pris sur le pouce, autre mot anglais façonné par l'usage français.

Le guide Fooding, de Nova magazine à Michelin

Le guide Fooding naît en 2000 sous l'impulsion du journaliste Alexandre Cammas, qui dépose la marque cette année-là ; le critique gastronomique Emmanuel Rubin figure parmi les plumes associées à ses débuts. Selon l'historique publié sur Wikipédia, le premier guide paraît en hors-série de Nova magazine, puis en supplément de Libération, avant de rejoindre Le Nouvel Observateur en 2007 et de vivre de façon autonome à partir de 2009. L'expérience de lecture change alors : la gastronomie n'y est plus réservée aux grandes maisons, et le monde des restaurants de quartier entre dans le guide.

Le guide Fooding prend tôt le virage numérique : site en 2005, application en 2010. En 2013, il se classe deuxième guide de restaurants le plus vendu en France, juste derrière le guide Michelin. Ce voisinage se transforme en alliance : Michelin entre au capital à hauteur de 40 % en 2017, puis rachète le guide en totalité en 2020. La même année, pendant le confinement de mai, le Fooding lance un site consacré à la vente à emporter. En juin 2023, il étend sa couverture à la Belgique, avec un palmarès guide Belgique distinct du palmarès guide France.

Pour consulter les adresses, le lecteur passe aujourd'hui surtout par le site et l'application, où il faut parfois se connecter à un compte pour enregistrer ses tables favorites ; sur mobile, la liste des adresses se filtre par ville et par style de resto. Le livre guide Fooding papier, qui se trouvait autrefois en kiosque, a cédé la place à ces formats en ligne.

Ce que récompensent les prix Fooding

Les prix Fooding forment le palmarès annuel du guide, dévoilé chaque automne pour l'année suivante : le palmarès 2024, par exemple, est sorti le 20 novembre 2023, celui de 2023 le 14 novembre 2022. Wikipédia recense seize prix par édition, dont les intitulés changent d'une année à l'autre. Parmi les catégories qui reviennent, on trouve :

• le meilleur bistrot et la meilleure table, pour la cuisine du quotidien comme pour les adresses plus ambitieuses ;
• le meilleur bar d'auteur et la meilleure cave, pour le verre et la carte des vins ;
• la meilleure pizza, signe que le guide traite le populaire avec le même sérieux que le gastronomique ;
• le Fooding d'honneur, qui salue une carrière, et le Fooding d'amour, qui distingue un coup de cœur.

Le guide fooding se distingue ainsi du guide Michelin, qui note la cuisine par étoiles : ici, un prix peut aller à un comptoir de quartier, à une chambre d'hôtes ou à un petit luxe abordable, pourvu que l'adresse dise quelque chose du goût de l'époque. Les meilleures adresses fooding restent concentrées à Paris, mais Marseille, Lyon, Bordeaux et désormais Bruxelles occupent une place croissante dans chaque palmarès.

Comment lire une critique Fooding ?

Une critique Fooding se reconnaît à son ton : phrases courtes, humour, vocabulaire coloré, références à la musique et au cinéma. Le critique raconte une soirée plutôt qu'il ne dresse une fiche technique, et l'avis porte sur l'ensemble : le contact avec l'équipe, la lumière, le rythme du service, la justesse de la cuisine. Ce style a fait école dans toute la presse culinaire française, qui l'a souvent imité. Pour choisir une adresse, le détail compte : la critique précise l'esprit du lieu, le type de nourriture servie, les saveurs dominantes et l'usage idéal, entre amis, en famille ou en tête-à-tête.

Une philosophie face à la cuisine française traditionnelle

La philosophie fooding s'est construite contre une certaine idée de la grande table : nappes blanches, service compassé, hiérarchie figée entre cuisine noble et cuisine populaire. Le mouvement fooding défend l'inverse : une cuisine française traditionnelle n'a de valeur que si elle reste vivante, et un plat de rue préparé avec soin mérite autant d'attention qu'un menu dégustation. Cette approche rappelle la nouvelle cuisine des années 1970, qui avait elle aussi bousculé les codes, mais elle s'en écarte sur un point : elle ne fixe aucune règle de cuisson ni de dressage.

Trois idées reviennent dans la culture culinaire portée par le Fooding :

1. L'accessibilité : une bonne table n'a pas besoin d'être chère, et le guide met en avant des adresses abordables à côté des tables plus coûteuses.
2. La créativité : les chefs qui mêlent les traditions, les produits et les influences étrangères y trouvent leur place, de la cuisine du marché aux tables d'inspiration asiatique ou levantine.
3. L'expérience globale : le repas inclut l'ambiance, la salle, le décor et les gens qui la font vivre, ce que résume la seconde moitié du mot.

Cette influence gastronomique dépasse le guide : le terme fooding sert désormais à qualifier une tendance culinaire plus large, celle des néo-bistrots, des chefs passés par les grandes maisons puis installés dans de petites salles, des cartes courtes renouvelées selon la saison.

Le fooding au-delà du guide : événements et habitudes de table

Le fooding ne vit pas seulement dans un palmarès. Le guide organise depuis ses débuts des événements culinaires : repas éphémères, collaborations entre chefs, rendez-vous où le public goûte la cuisine de plusieurs restaurants en une soirée. Ces formats ont contribué à faire connaître de jeunes cuisiniers bien avant leur entrée dans les guides classiques et à connecter des chefs de villes différentes.

Le fooding s'inscrit aussi dans une évolution plus ancienne de nos façons de manger, que l'on retrouve dans les curieuses habitudes alimentaires de l'Homme : chaque époque invente ses rituels, et celui-ci valorise le plaisir partagé plus que l'apparat. En cuisine professionnelle, cette liberté de ton ne dispense pas de rigueur : les établissements primés appliquent les mêmes règles d'hygiène que les autres, à commencer par la marche en avant en cuisine, qui sépare le propre du sale.

Fooding, bistronomie, street food : ne pas tout confondre

Le fooding se confond souvent avec la bistronomie, mot apparu à la même période pour désigner une cuisine de chef servie dans un cadre de bistrot. La bistronomie décrit un type de restaurant ; le fooding décrit un regard, une manière de choisir et de raconter une adresse, quel que soit son genre. Un camion de street food, une cave à manger ou un palace peuvent tous recevoir un prix Fooding.

La confusion inverse existe aussi : le Fooding n'est pas un label que le restaurateur demande ni un classement payant. Le guide sélectionne lui-même ses adresses, et il ne publie ni grille de notes chiffrées ni étoiles. Pour un amateur de cuisine qui veut sortir des circuits connus, c'est un bon point d'entrée vers des tables de Paris ou de province encore peu commentées ailleurs.