Fumet de Poisson

Préparation

15 minutes

Cuisson

30 minutes

Ingrédients pour 75 cl de fumet

• 80 g de carottes
• 80 g d'oignons
• 40 g d'échalotes
• Arêtes et têtes de poissons (500 à 600 g)
• Parures de champignons
• 1 bouquet garni
• Poivre en grains
• 1 cuil. à soupe d'huile
• Eau froide

Préparation du fumet

1. Épluchez, lavez et émincez les carottes, les oignons et les échalotes.
2. Retirez les ouïes des têtes de poissons, puis rincez et égouttez les arêtes.
3. Dans une casserole, faites suer les légumes dans l'huile, à feu doux et sans coloration.
4. Ajoutez les arêtes et les têtes, et faites suer à nouveau quelques minutes en remuant.
5. Mouillez à hauteur avec de l'eau froide. Ajoutez les parures de champignons, le bouquet garni et le poivre en grains.
6. Portez à frémissement, puis faites cuire à faible ébullition pendant 20 à 25 minutes, en écumant si nécessaire.
7. Passez le fumet au chinois étamine (une sorte de passoire très fine), sans presser les arêtes.

Pourquoi le fumet ne cuit pas plus de 25 minutes

Contrairement à un fond de volaille ou à un fond de gibier, qui mijotent pendant des heures, le fumet de poisson se fait vite. Les arêtes sont fines et livrent leur goût en une vingtaine de minutes ; au-delà, elles libèrent une amertume et une odeur de colle qui gâchent la sauce. L'eau froide au départ permet aux impuretés de coaguler et de remonter en écume, que l'on retire à la louche. La faible ébullition compte aussi : un bouillon trop vif trouble le fumet et émulsionne les graisses. Les ouïes, elles, sont retirées parce qu'elles donnent un goût amer et un fumet grisâtre.

Quelles arêtes choisir pour un fumet fin

Prenez des arêtes et des têtes de poissons blancs à chair fine : sole, turbot, merlan, saint-pierre ou bar. Les poissons gras comme le maquereau, la sardine ou le saumon donnent un fumet trop marqué et huileux. Les arêtes doivent sentir la marée fraîche ; rincez-les longuement à l'eau froide pour éliminer le sang, qui colore et trouble le liquide.

Mes conseils pour parfumer le fumet de poisson

Ne salez jamais le fumet de poisson : il est souvent réduit ensuite pour une sauce, et le sel se concentrerait. Pour le parfumer davantage, il est possible d'ajouter d'autres légumes (céleri, navet…), le jus des coquillages lorsqu'ils entrent dans la composition de la recette, les têtes de crustacés, etc. Un trait de vin blanc sec versé juste après avoir fait suer les arêtes est aussi une variante classique. Réduit de moitié puis lié à la crème, il donne la base d'une sauce pour poisson poché ; pour une sauce plus corsée aux carapaces, voyez ma sauce américaine.

Garder le fumet au froid ou au congélateur

Refroidissez-le rapidement, puis gardez-le deux jours au maximum au réfrigérateur, dans un récipient fermé. Il se congèle très bien : versez-le dans des bacs à glaçons ou de petites boîtes, pour ne décongeler que la quantité nécessaire à une sauce ou à un risotto.

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