Thon en Croûte, Risotto Crémeux au Thé Vert et Carotte Glacée

Cliquez sur les photos pour agrandir

Le thé matcha, thé vert réduit en poudre, est utilisé dans la cérémonie du thé japonaise, mais aussi en cuisine pour ses vertus colorantes et aromatiques naturelles. Je l’ai utilisé pour confectionner un bouillon de légumes qui colore et parfume un risotto crémeux. Traditionnellement, le risotto se termine avec du parmesan ou du mascarpone. Cette fois-ci, j’ai utilisé une crème fouettée en chantilly, qui procure une texture plus crémeuse et plus légère. Le thon, couvert d’une panure garnie de graine de sésame et de pavot, se prépare mi-cuit. Enfin, les feuilles d’une botte de basilic, très parfumé à cette saison, sont mixées avec un filet d’huile d’olive. Temps de préparation : 60 minutes Temps de cuisson : 60 minutes Temps de repos : Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 4 personnes :

Pour le thon en croûte de sésame et pavot :

700 g de thon blanc ou germon, 4 cuil. à soupe de panure, 2 cuil. à soupe de graine de sésame, 2 cuil. à soupe de graine de pavot, 1 œuf, 3 cuil. à soupe de farine, sel, poivre.

Couper le thon en 4 pavés de taille identique. Mélanger dans un bol la panure, le sésame et le pavot, une pincée de sel et de poivre. Dans l’ordre, fariner sans excès les pavés de thon. Tremper dans l’œuf battu, puis dans le mélange de panure, de sorte à couvrir toutes les faces. Placer 30 minutes au réfrigérateur le temps de préparer le reste de la recette. Cuire dans une sauteuse avec un filet d’huile et une noix de beurre. Le cœur doit rester cru. Compter 5 à 7 minutes de cuisson pour des pavés de 3 cm d’épaisseur.

Pour le risotto crémeux au thé vert :

1 carotte, 2 oignon, 1 poireau, 1 bulbe de fenouil, 2 cuil. à café de thé matcha, 260 g de riz Arborio, 10 cl de vin blanc, 15 cl de crème liquide entière, huile d’olive, sel, poivre.

Pour cuire le risotto, commencez par confectionner un bouillon de légume parfumé au thé vert ou thé matcha. Eplucher et tailler en cubes la carotte, 1 oignon, le poireau et le fenouil. Dans une casserole, chauffer un filet d’huile et faire fondre les légumes pendant 10 minutes. Ajouter le thé et mélanger. Incorporer 1,5 l d’eau. Cuire 30 minutes, filtrer et récupérer le jus.

Hacher l’oignon restant. Dans une casserole, chauffer un filet d’huile et faire suer l’oignon sans coloration. Ajouter le riz et chauffer jusqu’à ce qu’il devienne translucide, mais sans le colorer. Incorporer le vin et laisser évaporer. Assaisonner avec le sel. Ajouter au fur et à mesure le bouillon de légume au thé vert chaud, en remuant souvent. Compter environ 20 minutes de cuisson. Arrêter le feu tout en laissant un peu de bouillon à la surface du risotto. Couvrir et laisser reposer 5 minutes. Ajouter alors la crème battue en chantilly. Laisser fondre et mélanger. Laisser reposer encore 5 bonnes minutes. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Pour les carottes glacées :

2 carottes, 1 cuil. à soupe de sucre, beurre.

Eplucher et couper les carottes en petits dés. Dans une casserole, chauffer une noix de beurre et le sucre. Ajouter les carottes et un ½ verre d’eau. Cuire à feu doux pendant 10 à 15 minutes, couvert d’un papier cuisson, jusqu’à l’évaporation de l’eau et la cuisson des carottes. Mélanger un peu de carotte au risotto et conserver le reste pour la décoration.

Pour le coulis de basilic :

1 botte de basilic, 6 cuil. à soupe d’huile, sel, poivre.

Détacher les feuilles de basilic et mixer avec l’huile. Assaisonner avec le sel et le poivre.