Depuis le XVIIe siècle, les vins du Poitou, de La Rochelle et de l’Angoumois sont transformés en eau-de-vie et bonifiés en fûts de chêne pour devenir le cognac. Ce magnifique produit s’est depuis longtemps exporté et a fait le tour du monde. Autrefois, le digestif était très populaire, mais les campagnes de sécurité routière et de santé ont sonné le glas de nos habitudes, reléguant ces bouteilles au fond du placard. Voici de quoi les en sortir : un poulet découpé et sauté, mijoté dans le cognac avec des baies de genièvre. Il sort moelleux et très parfumé, un brin épicé et boisé.
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 30 minutes
- Repos : 1 nuit
- Difficulté : Facile
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 poulet
- 3 oignons rouges
- 1 gousse d’ail
- 1 cuil. à soupe de baies de genièvre
- 20 cl de vin blanc
- 30 cl de cognac
- Huile
- Sel, poivre
Préparation du poulet au cognac
- Coupez le poulet en morceaux, ou demandez au volailler de le faire.
- Dans une cocotte, chauffez un filet d’huile et colorez les morceaux de poulet sur toutes les faces.
- Ajoutez les oignons épluchés et émincés, puis la gousse d’ail. Faites suer 10 minutes, jusqu’à ce que les oignons deviennent brillants et fondants, sans coloration.
- Ajoutez les baies de genièvre et salez. Mouillez avec le cognac et portez à ébullition.
- Incorporez ensuite le vin blanc et laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes.
- Retirez du feu, laissez refroidir et placez une nuit au réfrigérateur, le temps que le poulet se parfume.
- Le lendemain, faites réchauffer 15 minutes à feu doux avant de servir.
Le cognac et le genièvre dans la cocotte
Porter le cognac à ébullition n'est pas un détail : l'alcool s'évapore en grande partie et il ne reste que les arômes de fruits secs, de vanille et de bois qu'il a pris en fût. Mouillez hors de la flamme si vous cuisinez au gaz, puis remettez sur le feu, car les vapeurs d'alcool peuvent s'enflammer. Le vin blanc, ajouté ensuite, apporte l'acidité qui équilibre la rondeur de l'eau-de-vie.
Les baies de genièvre sont traditionnellement employées dans les marinades et les plats de gibier. Leur goût résineux, légèrement poivré, donne au poulet ce côté boisé. Écrasez-les du plat d'un couteau avant de les jeter dans la cocotte : elles libèrent mieux leur parfum. Un cognac de qualité courante suffit pour la cuisson ; gardez les bouteilles plus âgées pour la dégustation.
Pourquoi le laisser reposer une nuit
Comme beaucoup de plats mijotés, ce poulet gagne à attendre. En refroidissant dans son jus, la chair s'imprègne des parfums du cognac, des oignons et du genièvre. Le lendemain, la sauce a pris de la profondeur et les morceaux sont plus moelleux. Le réchauffage doit rester doux : une ébullition franche dessécherait la viande. Si la sauce vous paraît trop liquide, retirez les morceaux, faites-la réduire quelques minutes à découvert, puis remettez le poulet.
Les oignons rouges, suées longuement sans coloration, fondent presque entièrement et lient naturellement la sauce. Leur douceur répond au côté sec du cognac. Prenez votre temps à cette étape : des oignons brûlés donneraient de l'amertume.
Accompagnements et conservation
Mon conseil : accompagnez ce poulet d’une purée de carotte, de brocolis ou encore de pomme de terre, qui recueillera la sauce. Préparé la veille, il se conserve encore un jour ou deux au réfrigérateur, dans sa cocotte fermée ou une boîte hermétique. Il fait partie de ces recettes de famille qui se cuisinent tranquillement le week-end, comme le bœuf bourguignon et sa pomme purée ou la blanquette de veau à l'ancienne et son riz pilaf.
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