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Dans son traité de la physiologie du goût, Brillat-Savarin disait préférer le veau à toutes les viandes. Tendre et à saveur délicate, elle viande se prépare facilement et s’harmonise avec la majeur partie des légumes et des sauces. Pour cette recette, je me suis inspirée de la fondue, où la viande cuit dans un liquide. Avec les parures du filet de veau, j’ai préparé un bouillon qui sert à cuire la viande, préalablement sauté et assaisonné avec du curcuma et du cumin. Elle est accompagné d’asperge verte cuite à l’anglaise et des champignons sautés. Actuellement, dans mon hémisphère, on trouve des shiitake et des pleurotes. En Europe, vous trouverez au printemps des morilles fraîches ou des girolles surgelées pour réaliser votre recette.
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Les ingrédients pour 4 personnes :
600 g de filet de veau, 1 carotte, 1 oignon, 1 cube de bouillon de bœuf, 250 g d’asperge verte, 250 g de champignon de la saison, 2 gousses d’ail, 1 cuil. à café de cumin, 1 cuil. à café de curcuma, huile d’olive, thym, laurier, coriandre fraîche.
Demander au boucher de préparer le filet et conserver les parures pour confectionner un bouillon. Dans une casserole, chauffer un filet d’huile et faire revenir les parures. Ajouter la carotte et l’oignon épluchés et coupés en dés. Faire suer quelques minutes. Mouiller avec 1,25 l d’eau et incorporer le bouillon de bœuf, une feuille de laurier et une branche de thym. Cuire à petite ébullition pendant 30 minutes. Filtrer et conserver au chaud.
Couper la tête des asperges à 5 cm et tailler les tiges en petits tronçons d’1 cm. Cuire dans une casserole d’eau bouillante et salée. Commencer par les têtes pendant 3 minutes et ajouter les tiges. Poursuivre la cuisson 5 minutes. Egoutter et refroidir aussitôt sous l’eau froide.
Nettoyer et émincer les champignons. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et une noix de beurre. Faire revenir les champignons jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Emincer le veau en lamelle. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et faire revenir l’ail et les épices. Ajouter le veau et mélanger pour bien enrober les morceaux de viande. Dès que la viande colore, incorporer le bouillon chaud. Mélanger et cuire 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Ajouter les asperges et les champignons pour les réchauffer. Saupoudrer de coriandre hachée au moment de la dégustation.
Mon conseil :
Pour le champignon, j’ai utilisé un mélange de shiitake et de pleurote. A cette saison, en Europe, sont commercialisés des morilles fraîches et toutes variétés de champignons en surgelés ou séchés. L’idéal serait la girolle, le pied de mouton ou le shiitake.
