La cocotte de nos grand-mères évoque en chacun de nous des souvenirs d’enfance, des plats mijotés et des parfums qui embaumaient les cuisines. Aujourd’hui, elle ressuscite au milieu des techniques modernes de cuisson et de nos préoccupations alimentaires. Vieille de plusieurs siècles, ses qualités sont aujourd’hui reconnues pour son bon goût mais aussi pour son gain de temps. La cocotte, ou plus globalement la cuisine à l’étouffée, permet de préparer une cuisine saine et goûteuse, qui préserve les saveurs et le moelleux des aliments. Une fois préparés, les ingrédients mijotent seuls au four. Je vous propose de découvrir ses origines, ses avantages, des conseils pour la cuisson et le choix des matières.
La cocotte et ses origines
Le terme de cocotte en fonte est utilisé depuis le début du XIXe siècle mais l’ustensile existe depuis bien plus longtemps. Autrefois appelée braisière, elle était en fer, en cuivre ou plus rarement en bronze et posée sur le coin des foyers médiévaux. Très souvent décorée, elle servait alors aux cuissons longues ou aux premières fritures. Sphérique ou cylindrique, petite ou grande, elle sera de plus en plus utilisée au cours des siècles dans les cuisines de nos ancêtres. Dans l’histoire contemporaine, elle s’est adaptée à la cuisinière et à la mode, en revêtant des formes et couleurs très tendance. Début des années 2000, elle devient « mini », en fonte et en céramique, pour renouer avec l’art de vivre et les mets savoureux.
A travers le monde, chaque civilisation a développé sa cuisson en cocotte, mais prend des formes et des noms variés. Wok, mijoteuse et tajine sont les cousins de notre cocotte ! Tous réalisent une cuisson « à l’étouffée », où les aliments cuisent lentement de façon à utiliser leur jus comme un jus de cuisson.
En France, pour ne citer que les plus grands, Le Creuset naît en 1924 de la rencontre d’un spécialiste en fonte, Armand Desaegher, et d’un spécialiste en émaillage, Octave Aubecq. Ils décident de créer une fonderie pour émailler des ustensiles de cuisine et la 1ère cocotte en fonte sort des ateliers en 1925. L’entreprise se développe doucement et reprend ses activités après la guerre en se spécialisant sur la fonte émaillée. Ensuite, elle partira conquérir le monde, tout en innovant avec les styles, les formes et les couleurs. Francis Staub crée et lance sa 1ère cocotte en fonte en 1974 dans l’est de la France. Très rapidement, la marque est reconnue des professionnels et appréciée sur le marché international avec ses ustensiles de cuisines en fonte et en émail, avec des couleurs chatoyantes. Il y a aussi Emile Henry, la poterie culinaire créée en 1850 par Jacques Henry en Bourgogne. Depuis plus de 150 ans, l’entreprise tourne et cuit de nombreux ustensiles culinaires en céramique. Elle innove en 2005 en lançant la 1ère cocotte céramique supportant les sources de chaleur directes intenses.
La cocotte est plus que d’actualité car elle s’est habillée de couleur gaie, d’inox et de bois. Indispensable pour réussir de délicieuses cuissons à l’étouffée, elle est devenue un objet de décoration à présenter sur la table. Le comble du raffinement ; chaque convive devient un invité précieux et unique, consommant dans une cocotte individuelle.
Les avantages de la cocotte
La cocotte est une marmite idéale pour mijoter et braiser les préparations culinaires avec lenteur. Elle fonctionne grâce à une température élevée et une fermeture hermétique. Ces deux principes permettent de garder la vapeur enfermée et donc de cuire les aliments sans détruire leurs sels minéraux ou leurs vitamines. En diffusant la chaleur progressivement et uniformément, la fonte permet aussi un contrôle total de la cuisson, à feu doux ou au contraire à feu vif. Certains couvercles, équipés d’un rebord, permettent de recevoir de l’eau pour augmenter la condensation de la vapeur à l’intérieur et éviter ainsi le dessèchement des aliments. La cocotte en fonte est particulièrement adaptée aux plats en sauce car les pores permettent de développer l’arôme des aliments qui mijotent. La cocotte réalise donc une cuisine goûteuse et saine.
La cocotte en fonte, même celle héritée de nos aïeux, est compatible avec toutes les sources de chaleur. Naturellement adaptée à l’induction, elle se prête idéalement à cette technologie en garantissant un rendement optimal. On peut dire qu’elle n’a pas pris une ride et qu’elle était avant-gardiste ! De son côté, la cocotte en céramique, s’utilise principalement au four, mais il existe dans le commerce des modèles qui supportent maintenant les sources de chaleur directes. Avant l’achat, il faudra donc se renseigner pour éviter craquellements et fissures. Fonte et céramique étant d’excellents conducteurs de chaleur, les plats restent chauds longtemps après la sortie du feu.
Côté environnement, fonte et céramique sont des matériaux durables et 100% recyclables. Encore un avantage étroitement lié à nos préoccupations actuelles.
La cuisson en cocotte
Pour réussir une cuisson homogène, il faut remplir la cocotte au moins à moitié, au plus aux trois quarts.
Les graissent peuvent saturer votre plat : il est donc recommander de dégraisser correctement les viandes et les volailles au préalable.
Le temps de cuisson des légumes étant généralement plus long qu’une viande ou un poisson, il est nécessaire de les placer au fond de la cocotte. Les plus fragiles comme la tomate ou les champignons s’ajouteront en cours de cuisson.
La sauce n’a pas suffisamment épaissit en cours de cuisson ? Il suffit de retirer le couvercle en fin de cuisson pour favoriser la réduction.
Les fruits de mer ne supportent pas une cuisson prolongée au risque de devenir caoutchouteux. Il convient de les ajouter en fin de cuisson.
Les formes de la cocotte
La cocotte étant tendance, les fabricants de fonte et de céramique rivalisent d’imagination. A côté des classiques rondes ou ovales, aux couleurs traditionnelles et intemporelles, s’ajoutent les colorées dans toute la gamme de l’arc en ciel. Les spécialistes jouent aussi avec les formes en proposant par exemple des minicocottes en forme de légumes. Tomate, poivron, aubergine, potiron et même ail égayeront la table et les recettes au rythme des saisons. Les fêtes romantiques comme la Saint-Valentin et la fête des mères, n’ont pas été oubliées, et les minicocottes en forme de cœur sont arrivées sur le marché. Certaines minis cocottes sont aussi suffisamment grandes pour préparer un dîner en tête à tête. Citons aussi le minitajine, dont la cuisson est exactement égale aux cocottes, pour les recettes du Maghreb. Le choix dépendra donc de la recette, de votre table, de votre style mais aussi de votre budget.
Fonte ou céramique ?
Toutes deux ont leurs avantages ! La fonte est sans doute plus traditionnelle et assure un meilleur maintien de la chaleur. La céramique sera plus légère et offrira plus de choix dans les formes et les couleurs. Enfin, si vous hésitez entre les deux, les spécialistes du verre se sont aussi lancés dans la course à la minicocotte en proposant des cocottes transparentes.