Un grand classique de la pâtisserie que l'on aime souvent déguster au restaurant… Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais généralement, je suis déçu. La crème et le caramel sont froids, ou la crème et le caramel sont chauds, ou la crème est trop compacte ou sans saveur… Le secret est de la préparer en 3 temps : cuire, refroidir, puis caraméliser. L'idéal est d'utiliser un chalumeau à pâtisserie, qui va cuire le sucre sans réchauffer la crème. Au grill du four, l'ensemble sortira chaud… Pour la recette de la crème, j'ai mélangé de la crème et du lait entier, avec la juste quantité de jaunes d'œufs pour obtenir une crème fondante. Enfin, je l'ai parfumée avec de l'eau de fleur d'oranger.
Recette : Crème Brûlée à la Fleur d'Oranger
Publié le - Mis à jour le · Par Fabrice
- Préparation : 10 minutes
- Cuisson : 75 minutes
- Repos : 2 heures
- Difficulté : Facile
Ingrédients pour 4 personnes
- 20 cl de lait entier
- 25 cl de crème
- 4 œufs (les jaunes)
- 85 g de sucre
- 4 cl d'eau de fleur d'oranger
- 50 g de sucre de canne pour le caramel
Préparation des crèmes brûlées
- Mélangez le lait et la crème, puis portez à ébullition.
- Séparez les jaunes des blancs. Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre pour obtenir un mélange blanc et mousseux.
- Incorporez le lait bouillant en fouettant, puis l'eau de fleur d'oranger.
- Versez dans des plats à œufs et posez-les dans un plat allant au four. Ajoutez de l'eau tiède jusqu'aux 2/3 de la hauteur.
- Faites cuire au four à 100 °C pendant 1 h 15. Vérifiez la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau : la crème doit être figée. Sinon, prolongez.
- Laissez refroidir, puis placez au moins 2 heures au réfrigérateur.
- Au moment de consommer, saupoudrez avec le sucre de canne et caramélisez au chalumeau. Dégustez aussitôt.
Cuire, refroidir, caraméliser
Ce qui fait une grande crème brûlée, c'est le contraste : une crème bien froide et fondante sous une fine plaque de caramel craquant et tiède. D'où ces trois temps séparés. La cuisson à 100 °C, au bain-marie, est volontairement très douce. Les jaunes coagulent lentement, sans bouillir ni former de bulles, et la crème reste lisse. Plus chaud, elle se troue de petits trous et prend une texture d'omelette. Elle est cuite quand elle est prise sur les bords et encore légèrement tremblotante au centre ; elle finira de se raffermir au réfrigérateur.
Les plats à œufs, larges et peu profonds, donnent une couche de crème fine : elle cuit de façon régulière et offre une grande surface de caramel. Dans des ramequins plus hauts, la cuisson sera plus longue.
La fleur d'oranger et le lait entier
L'eau de fleur d'oranger se dose avec retenue : 4 cl parfument la crème sans lui donner un goût de savon. Ajoutez-la hors du feu, après le lait bouillant, pour qu'elle garde ses arômes. Le mélange de lait entier et de crème donne une texture plus légère qu'une crème brûlée tout à la crème, sans perdre le fondant. Les blancs restants ne sont pas utilisés ici : ils serviront pour des meringues ou une mousse.
Un caramel craquant au chalumeau
Le sucre de canne, légèrement humide, fond et caramélise vite. Répartissez-le en couche fine et régulière sur la crème bien sèche, puis passez la flamme du chalumeau en mouvements continus, à quelques centimètres. Le sucre doit bouillonner et prendre une couleur ambrée, sans noircir. Une seconde couche de sucre, caramélisée à son tour, donne une plaque plus épaisse et plus craquante. Servez aussitôt, avant que l'humidité de la crème ne ramollisse le caramel. Pour un autre dessert à la crème, voyez la panna cotta aux myrtilles pochées au vin aromatisé, ou le pudding diplomate et crème anglaise.
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À propos de Fabrice
Fabrice
Né en 1971 en Bourgogne, Fabrice a appris à cuisiner en famille avant l’École hôtelière de Paris. Acheteur pendant dix ans pour un groupe de restaurants parisiens, il signe ici une cuisine de saison et du marché, nourrie de ses voyages.