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Aussi intitulé « brownie au chocolat, ganache aux œufs, tuiles aux baies de Sichuan et réduction de Porto », c’est le dessert préparé avec le Maître Pâtissier Thierry Mulhaupt, pour la finale d’un diner presque parfait. Le délicieux brownie est préparé avec un cru chocolat « caraïbes » de Valrhona. La ganache aux œufs est un fait une crème anglaise gourmande coupée avec du chocolat caraïbes. En refoidissant, la consistance devient épaisse sans être une ganache, sans être une mousse. La texture est intermédiaire. Un régale pour les papilles. Il ne reste plus qu’à confectionner des tuiles parsemées de baies de Sichuan et faire réduire du porto sur le feu…
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Le marché pour 4 personnes :
Pour le brownie :
88 g de noix de pécan
60 g de chocolat amer (Valrhona)
106 g de beurre
3 oeufs
106 g de sucre
52 g de farine
2 g de levure de boulanger
Concasser grossièrement les noix. Dans une sauteuse sans matière grasse, faire chauffer les noix pour exhauster le goût.
Faire fondre doucement le chocolat au bain marie. Retirer du feu et incorporer le beurre ramolli mais non fondu. Casser et battre les œufs. Peser 85 g d’œufs battus et mélanger au sucre sans trop travailler. Verser dans le chocolat fondu. Enfin, ajouter la farine, la levure et les noix. Verser dans un moule à fond amovible ou en silicone de 20 cm de diamètre. Cuire au four à 160°C pendant 25 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.
Pour la ganache aux œufs et au chocolat :
13 cl de lait entier
12 cl de crème liquide entière
3 œufs
25 g de sucre
75 g de chocolat Madagascar (Valrhona).
Porter la crème et le lait à ébullition. Séparer les blancs des jaunes d’œufs et travailler les jaunes avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Verser le tiers du mélange lait crème sur les œufs et mélanger avec une spatule. Verser ce mélange sur le reste de lait crème et cuire à feu doux jusqu’à 82 °C, en remuant à l’aide d’une spatule. Verser cette crème sur le chocolat haché par petites quantités et mélanger délicatement à la spatule. Placer la crème au chocolat au réfrigérateur pendant 3 heures (elle doit mousser et figer en refroidissant).
Pour la tuile aux baies de Sichuan :
60 g de beurre
25 g de glucose
25 ml d’eau
75 g de sucre semoule
1,5 g de pectine
Poivre de Sichuan, pistaches vertes non grillées non salées
Porter le beurre, le glucose et l’eau à ébullition. Mélanger à la fourchette le sucre et la pectine. Verser ce mélange dans le beurre fondu et porter de nouveau à ébullition. Etaler de petits disques de 3 à 4 cm de diamètre sur une plaque du four garnie de papier alimentaire ou d’une toile pâtissière en silicone. Saupoudrer de baies de Sichuan écrasées et de pistaches concassées. Cuire au four à 160°C pendant 15 minutes.
Pour le dressage et la décoration :
1 verre de porto
1 orange sanguine
Pistaches vertes non grillées non salées, écorces d’oranges confites.
Porter le porto à ébullition et faire réduire de moitié. Peler l’orange à vif et lever les segments.
Couper des rectangles dans le brownie. A l’aide d’une cuillère, dresser une quenelle de ganache aux œufs et au chocolat sur chaque brownie. Planter une tuile sur chaque ganache. Verser un trait de porto autour du brownie. Décorer avec les pistaches concassés, les écorces d’orange et les segments d’orange sanguine.
Conseils :
Pour le chocolat, utiliser des produits de qualité, type Valrhona, en vente en épicerie fine et chez les pâtissiers.
La pectine et le glucose sont commercialisées dans les magasins professionnels (n’hésiter pas à demander quelques grammes à votre pâtissier).
Pour la cuisson de la ganache (base de crème anglaise), utiliser une sonde de cuisson.