Crème de Fenouil au Crabe et Petits Croutons

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Les verrines font toujours leur effet pour un apéritif ou une mise en bouche. A l’automne, saison du fenouil, du céleri et du tourteau, plus communément appelé crabe, ces ingrédients sont réunis pour confectionner cette verrine. A la fois fraiche, iodé et légère, elle vous mettera en appétit. Au choix, vous pourrez choisir votre tourteau sur l’étalage et le cuire, mais vous avez le cœur brisé de le plonger vivant dans l’eau bouillante, les pinces cuites sont désormais disponibles sur les étalages des poissonniers. Il n’y aura plus qu’à les décortiquer. Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 30 minutes Temps de repos : – Difficulté : Facile

Les ingrédients pour 8 verrines :

2 tourteaux, 1 cube de court bouillon de poisson, 1 oignon, 200 g de céleri en branche, 100 g de fenouil, 25 g de beurre, 2 tranches de mie, huile d’olive, thym, laurier.

Porter un grand faitout d’eau à ébullition avec le cube de court bouillon, du laurier et du thym. Plonger les crabes vivant. Compter 30 minutes de cuisson. Egoutter, récupérer le jus et laisser refroidir les tourteaux. Décortiquer pour récupérer la chair.

Eplucher, émincer et suer l’oignon dans une grande casserole avec un filet d’huile. Ajouter le céleri et le fenouil coupés en petits dés. Mélanger et cuire à feu doux 5 minutes. Couvrir alors avec 50 cl de bouillon des tourteaux. Saler légèrement et poivrer. Cuire pendant 30 minutes à petits bouillons. Mixer cette préparation de préférence au blender et pendant 5 minutes pour obtenir un velouté fin et onctueux. Pour finir, incorporer le beurre. Laisser refroidir.

Supprimer la croute du pain de mie. Couper en petits dés. Dans une sauteuse, faire chauffer un bon filet d’huile et une bonne noix de beurre. Cuire les croutons à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée. Ajouter de l’huile si nécessaire. Egoutter et poser les croutons sur du papier absorbant.

Verser la crème de fenouil dans les verrines, ajouter la chair de crabe, les croutons et décorer avec quelques brins de ciboulette.

Mon conseil :

Pour un résultat plus fin, essayez aussi l’araignée de mer.