Recette : Filet de Bœuf sur Flan de Courgette et Salsa de Gambas au Pesto

En publiant cette recette, je prends quelques risques… Je crois que j’ai pour la 1ère fois mangé du filet de bœuf avec des fruits de mer en Thaïlande et ce sont des produits qui se marient fort bien. Mais cela plait-il aux occidentaux ? J’ai déjà publié des recettes similaires mais avec de la volaille, comme la poularde aux écrevisses, la pintade aux gambas mais pas encore le bœuf. Dans cette recette, le tournedos est poêlé et repose sur un flan de courgette et de parmesan. Jusque là, c’est assez traditionnel, voire un peu italien. Pour la sauce, j’ai fait revenir des gambas avec des échalotes et du vin blanc, avant d’ajouter du pesto et de la crème. Enfin, sur le tournedos, j’ai posé des algues frites pour apporter un côté croustillant et salé. Elles sont commercialisées séchées dans les boutiques ou les rayons asiatiques des supermarchés. Il faut juste les hydrater puis les frire.

• Préparation : 45 minutes
• Cuisson : 25 minutes
• Repos : –
• Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 4 personnes

• ½ oignon,
• 2 courgettes,
• 30 g de parmesan,
• 2 œufs,
• 10 cl de crème,
• 12 gambas crues décongelées,
• 1 échalote,
• 5 cl de vin blanc sec,
• 1 cuil. à soupe de pesto,
• 2 cuil. à soupe de crème liquide entière,
• 4 tournedos de bœuf (dans le filet),
• 15 g d’algue séchée (dried sea weed),
• huile d’olive, sel, poivre.

Recette

1. Eplucher, émincer et suer l’oignon avec un filet d’huile d’olive. Ajouter 450 g de courgette taillée en petits dés avec la peau. Cuire à feu doux pendant 10 bonnes minutes. Retirer du feu et laisser tiédir. Mélanger avec le parmesan râpé, les œufs entiers et la crème. Assaisonner avec le sel et le poivre. Verser dans des moules, type muffin, de préférence en silicone, pour faciliter le démoulage.
2. Cuire au four à 180 °C pendant 25 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit sortir à peu près sèche.
3. Décortiquer les gambas et inciser le dos pour retirer le boyau. Saisir dans une sauteuse avec un filet d’huile pendant 2 à 3 minutes. Débarrasser. Jeter l’échalote hachée dans la même sauteuse et suer quelques instants. Déglacer avec le vin blanc et donner un bouillon. Ajouter alors le pesto et la crème. Mélanger, donner un bouillon, assaisonner avec le sel et le poivre, puis ajouter les gambas. Mélanger pour enrober les gambas.
4. Hydrater les algues dans l’eau tiède pendant 5 bonnes minutes. Egoutter. Cuire dans un bain de friture pendant 3 à 4 minutes. Egoutter.
5. Cuire les tournedos dans une sauteuse avec un filet d’huile et une noix de beurre ou au grill. Ne saler, et que très légèrement, après la cuisson. Pendant, la viande ne pourra pas former une croute, se videra de son sang et s’assèchera.
6. Dresser par exemple le tournedos sur le flan de courgette, placer les gambas et la sauce autour, couvrir la viande avec les algues.

Conseil

Si vous n’êtes pas convaincu par le mélange terre mer, remplacer le filet de bœuf par un poisson à chair ferme, comme la lotte, le bar ou le dos de cabillaud.