Dinde rôtie à la farigoule, beurre aux herbes et jus au vin blanc

Farigoule est le nom provençal du thym, l'herbe des garrigues qui pousse sur les coteaux secs du Midi. Cette recette de dinde de fête sert huit à dix personnes : elle se prépare le matin, passe l'après-midi au four et laisse le temps de dresser la table. Elle rejoint le carnet de recettes de Fabrice, classées par plat, entre les entrées froides et les desserts.

Les ingrédients pour une dinde de 4 kg

La dinde fermière de 4 kg reste le format le plus simple à loger dans un four ménager. Prévoir :

• 1 dinde de 4 kg, vidée, abats mis de côté pour le jus ;
• 100 g de beurre mou demi-sel ;
• 1 bouquet de thym frais (une douzaine de brins) et 2 brins de romarin ;
• 2 citrons non traités ;
• 1 tête d'ail, soit 8 gousses environ ;
• 2 oignons jaunes ;
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra ;
• 20 cl de vin blanc sec et 30 cl de bouillon de volaille ;
• 1 cuillère à café de miel de garrigue, du sel et du poivre du moulin.

Préparer le beurre à la farigoule et la volaille

Le beurre aux herbes fait toute la différence sur une dinde rôtie, parce qu'il nourrit les filets pendant la cuisson au lieu de rester en surface. Effeuiller la moitié du bouquet, hacher les feuilles avec deux gousses d'ail, puis travailler ce mélange dans le beurre mou avec le zeste d'un citron, une pincée de sel et un tour de poivre.

Sortir la dinde du réfrigérateur une heure avant de l'enfourner : une viande froide à cœur cuit de façon inégale. L'éponger avec du papier absorbant, dedans comme dehors. Décoller ensuite délicatement la peau des filets en glissant les doigts entre elle et la viande, sans la percer, et étaler le beurre parfumé dessous. Dans la cavité, loger le citron zesté coupé en quatre, le reste des brins, quatre gousses écrasées et un oignon coupé en deux. Ficeler les pilons pour garder une forme compacte.

Cuire la dinde au four, étape par étape

La cuisson de la dinde se mène à chaleur modérée, avec un arrosage régulier, pour que les filets ne sèchent pas avant les cuisses.

1. Préchauffer le four à 180 °C, chaleur tournante ou traditionnelle.
2. Placer la dinde entière dans un grand plat à four, sur le second oignon émincé, les abats et les gousses restantes. Badigeonner la peau d'huile d'olive et l'assaisonner.
3. Verser le vin blanc et un verre d'eau au fond du plat, puis enfourner à mi-hauteur.
4. Arroser toutes les 30 minutes avec le liquide du plat ; ajouter un peu de bouillon s'il s'évapore.
5. Si la peau colore trop vite, couvrir les filets d'un papier aluminium.
6. Vingt minutes avant la fin, napper la peau du miel détendu dans un peu de liquide chaud pour la laquer.

Quel est le temps de cuisson d'une dinde au kilo ?

Le temps de cuisson d'une dinde non farcie tourne autour de 40 minutes par kilo à 180 °C ; une dinde farcie demande un quart d'heure de plus par kilo, car la garniture ralentit la montée en température. Ces durées restent des repères : chaque four chauffe à sa manière.

Le thermomètre de cuisine tranche mieux que la montre. Le ministère américain de l'Agriculture (USDA) fixe à 74 °C la température interne sûre d'une volaille, mesurée au plus épais de la cuisse sans toucher l'os. Sans sonde, piquer la cuisse : le liquide qui perle doit être clair, sans trace rosée.

Pourquoi laisser reposer la dinde avant de la découper ?

Une dinde découpée à la sortie du four perd son jus sur la planche, et les tranches de filet sèchent en quelques minutes. Pendant le repos, les fibres se détendent et le liquide se redistribue dans toute la viande. Couvrir la pièce d'aluminium, sans serrer pour ne pas ramollir la peau, et compter 30 minutes pour une pièce de 4 kg. La température à cœur continue de grimper de quelques degrés pendant ce temps, ce qui achève la cuisson en douceur.

Le jus au vin blanc, la sauce des grandes tablées

Le jus de la dinde rôtie se monte dans le plat de cuisson pendant le repos. Retirer l'excès de gras, poser le plat sur feu moyen, verser le bouillon de volaille chaud et gratter les sucs caramélisés avec une spatule. Laisser réduire de moitié, filtrer, puis monter avec une noix de beurre froid et quelques brins de thym effeuillés. Une sauce plus épaisse s'obtient avec un peu de fécule délayée dans un peu d'eau froide.

Côté accompagnement, la farigoule s'accorde avec des légumes rôtis dans le même esprit : pommes de terre grenaille à l'ail en chemise, carottes au miel, marrons poêlés ou purée de céleri. Pour le verre, le détail de la façon d'accorder les vins aux plats du réveillon propose des rouges souples et des blancs ronds qui ne masquent pas les herbes.

Dinde farcie, cuisse ou poitrine : les variantes

La recette de base au citron et au thym se décline selon le nombre de convives et le temps disponible.

Dinde farcie aux marrons et à la poitrine fumée

La dinde farcie classique reçoit, à la place du citron, une farce de chair à saucisse, de marrons cuits, de poitrine fumée en lardons et de mie de pain trempée dans du lait, liée d'un œuf et relevée de thym haché. La farce se tasse sans excès dans la cavité, car elle gonfle à la cuisson, et le temps au kilo s'allonge comme l'indique le tableau.

Cuisse ou rôti de dinde au thym pour une petite tablée

Pour quatre convives, une cuisse de dinde de 1,2 kg ou un rôti de dinde ficelé reprend le même beurre aux herbes. Le rôti cuit environ 1 h à 180 °C, la cuisse un peu plus longtemps, toujours arrosés et suivis au thermomètre. La poitrine de dinde, plus maigre, gagne à être bardée de lard pour rester moelleuse.

Une dinde de Noël prête la veille ?

La dinde de Noël se prépare en partie la veille : le beurre à la farigoule se garde au froid sous film, et la volaille peut être beurrée et garnie le soir, couverte, au réfrigérateur. Elle doit alors revenir à température ambiante une heure avant d'entrer au four. Le jus se réchauffe très bien à feu doux au dernier moment. Après le plat principal, le dessert reste léger avec les bredele alsaciens servis avec le café, préparés plusieurs jours à l'avance dans leur boîte en fer. Les restes de dinde se conservent trois jours au froid, en tranches dans une boîte fermée, et finissent en salade tiède au citron ou en sandwich.