Pavé de Biche et Sa Sauce Cacao, Poêlée de Topinambour aux Cèpes

Les ingrédients pour 4 personnes :

200 g d’échalote

50 cl de vin rouge

1 bâton de cannelle

1 étoile d’anis (badiane)

10 cl de fond de veau Albert Menès

5 g de chocolat noir

20 spaghettis

400 g de cèpes

400 g de topinambour

600 g de filet de biche coupé en 4 tournedos

80 g de beurre

Huile d’olive, sel, poivre

Comme la sauce est la partie la plus importante de la recette, c’est par là que je commence.

Eplucher et hacher les échalotes. Dans une casserole, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Faire revenir les échalotes à feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent brillantes et translucides. Ajouter le vin rouge, la cannelle et l’anis étoilé. Porter à ébullition et faire réduire de moitié (au moins 20 minutes). Filtrer alors et récupérer le jus. Incorporer le fond de veau « Albert Menès » et faire réduire pour obtenir une consistance épaisse (5 à 8 minutes). Assaisonner avec le sel et le poivre. Mettre de côté. On terminera la sauce un peu plus tard.

Cuire les spaghettis dans une casserole d’eau bouillante selon le temps indiqué sur l’emballage. Egoutter. Etaler sur une plaque du four garnir d’un papier alimentaire ou une toile siliconée. Cuire au four à 205°C pendant 7 minutes : les spaghettis vont se souffler !

Eplucher les topinambours. Cuire dans une casserole d’eau bouillante et salée pendant 10 à 15 minutes selon la taille. Elles doivent accrocher légèrement à la pointe du couteau. C’est une pré cuisson : elles seront ensuite sautées. Egoutter, laisser tiédir et tailler en tranches de 5 mm d’épaisseur.

Laver, égoutter et émincer les champignons. Il est possible de cuire les champignons à l’avance et de les réchauffer au moment du repas. Cuire simplement dans une sauteuse avec un filet d’huile, du sel et du poivre pendant 5 bonnes minutes. L’eau rendue doit être évaporée.

Lorsque vous êtes sur le point de passer à table, il faut s’organiser devant votre « fourneau » : 4 sauteuses : 1 pour les champignons, 1 pour les topinambours, 1 pour la biche et 1 pour la sauce.

Pour les champignons, cuire ou réchauffer selon le cas dans un filet d’huile. Pour les topinambours, chauffer un filet d’huile et une noix de beurre dans une sauteuse. Sauter et colorer 5 minutes sur chaque faces. Assaisonner avec le sel et le poivre. Mélanger délicatement les champignons et les topinambours. Pour la biche, chauffer une sauteuse avec un filet d’huile. Cuire les tournedos 5 à 8 minutes selon l’épaisseur et la cuisson désirée. Je vous recommande « saignant » comme pour les pièces de bœuf. Assaisonner en fin de cuisson. Enfin, la sauce : réchauffer doucement, ajouter le chocolat, mélanger, puis incorporer le beurre coupé en petits morceaux au fur et à mesure à l’aide d’un fouet. Fouetter en permanence et ne surtout pas faire bouillir la sauce (le beurre se séparerait de la sauce). La sauce doit s’épaissir et de devenir onctueuse. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Par précaution, conserver la sauce au chaud dans un bain marie ou au feu mais vraiment très doux.

Pour la présentation, je vous propose de placer les légumes au centre de l’assiette. Utilisez un emporte pièce. Poser à plat quelques spaghettis soufflés. Poser à son tour le filet de biche. Verser un trait de sauce tout autour. Verser le reste de sauce dans une saucière pour le proposer à vos convives.

Accord met et vin :

Un rouge puissant et suave pour s’harmoniser avec la finesse de la chair (crus de la Côte de Beaune : Savigny-Les-Beaune, Volnay ou crus de la Côte du Rhône à maturité : Crozes-Hermitage, Hermitage, Saint-Joseph).

Bistec de ciervo con su salsa de cacao, setas y tupinambo

La salsa es a menudo lo que más valoramos cuando comemos en un restaurante, pero lo que más difícil es de reproducir cuando estamos de vuelta en casa. En esta receta, sugiero una salsa cremosa y de sabor delicado a chocolate. La salsa que os propongo acompañará perfectamente el perfume excepcional y delicado de la carne de ciervo. Y los otros ingredientes del plato, esto es, las setas, el tupinambo y las otras verduras se pasarán ligeramente por la sartén, para disfrutar de todos sus sabores.

Tiempo de preparación: 70 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos
Los periodos de descanso: —
Dificultad: Media

Ingredientes para 4 personas:
200 g de chalotes
50 cl de vino tinto
1 palito de canela
1 anís estrellado (anís estrellado)
10 cl de caldo de ternera Albert Menes
5 g de chocolate negro
20 espagueti
400 g de champiñones
400 g de tupinambos
600g de filete de venado cortado en 4 filetes de
80 g de mantequilla
Aceite de oliva, sal, pimienta

Como la salsa es la parte más importante de la receta, aquí es donde empiezo.

Pelar y picar las chalotes. En una olla, calentar un chorrito de aceite de oliva. Sofría las chalotes a fuego lento hasta que se vuelvan transparentes y brillantes. Añadir el vino tinto, canela y anís estrellado. Llevar a ebullición y reducir a la mitad (por lo menos 20 minutos). Filtrar y recuperar el jugo. Agregue el caldo de ternera y reduzca a una consistencia espesa (5 a 8 minutos). Sazone con sal y pimienta. Apartelo del fuego y deje reposar, ya que terminaremos la salsa más tarde.

Cocine los espaguetis en una olla de agua hirviendo, de acuerdo a la hora indicada en el envase. Escúrralos. Extienda sobre una bandeja de horno con guarnición de un soporte de papel o un paño de silicona. Hornee a 205 ° C durante 7 minutos: los espaguetis se inflarán.!

Pelar los topinambos. Cocinelos en una olla de agua hirviendo con sal durante 10 a 15 minutos dependiendo del tamaño. Los trozos deben quedar ligeramente pegados a la punta del cuchillo. Se trata de una primer cocción a la que seguirá su paso por la sartén, donde se freirán ligeramente. Escurrir, dejar enfriar y cortar en rodajas de 5 mm de espesor.

Lavar, escurrir y cortar las setas. Es posible cocinar las setas con antelación y recalentarlas antes de la preparación. Cocine en una sartén sólo con un poco de aceite, sal y pimienta por 5 minutos. El agua de las setas debe evaporarse.

Justo antes de pasar a la mesa hay que organizar el plan te ataque con los siguientes materiales: 4 sartenes para las setas, los tupinambos, la carne de ciervo y, finalmente, la salsa.

Para los hongos, cocinar o recalentar, según proceda, en un poco de aceite. Para los tupinambos, calentar un poco de aceite y una nuez de mantequilla en una sartén, dejándolos dorar unos 5 minutos por cada lado. Sazone con sal y pimienta. Mezcle setas y alcachofas. Añada el ciervo en una sartén caliente a la que hemos añadido un chorrito de aceite. Cocine los filetes 5 a 8 minutos, dependiendo del grosor y la consistencia deseada. Yo recomiendo el « sangrado » como las piezas de carne de vacuno. Asesonar a final de la cocción.

Para la salsa, por último, calentar suavemente el chocolate, revuelva, a continuación, añadir la mantequilla cortada en pequeños pedazos con la ayuda de un tenedor. Remueva constantemente, y sobre todo, no deje que la salsa hierva, porque la mantequilla se separaría de la salsa. La salsa debe ser espesa y cremosa. Sazone con sal y pimienta. Como medida de precaución, mantener la salsa caliente en un baño maría o a fuego muy dulce.

Para fines de presentación, le sugiero que ponga las verduras en el centro del plato. Utilice un molde. Comenzando por algunos espaguetis inflados. Ponga entonces el filete de venado. Vierta un poco de salsa alrededor. Vierta la salsa restante en una salsera para ofrecer a sus huéspedes.

Vino aconsejado:
Un poderoso vino tinto para realzar el sabor de la carne (crus de la Côte de Beaune Savigny-lès-Beaune, Volnay o un Côte du Rhone maduro. Crozes-Hermitage, Hermitage, Saint-Joseph) .