L’Epicerie de Fabrice

Au début, lorsque j’ai quitté le domicile de mes parents, je n’avais que du sel et du poivre. Lorsque j’ai commencé à cuisiner mes épices rentraient dans cette boîte à vin, transformée en placard à épices. Il y avait le minimum : sel, poivre, baies roses, clous de girofle, cannelle et curry. A force de cuisiner, cette petite boîte s’est vite révélée insuffisante. Je l’ai gardé par nostalgie. Aujourd’hui un tiroir, une étagère et un placard viennent compléter ma « collection » pour réaliser toutes mes recettes.

Pour les épices entières

Dans mes placards, on peut trouver : clous de girofle (pour les bouillons, ragoût et certaines pâtisserie), coriandre (pour les marinades, terrines), graines d’anis, graines de fenouil, copeaux de citronnelle, baies de genièvre, carvi, graines de sésame, piment oiseau, poivre noir, baies de Sichuan, fèves tonka, bâtons de cannelle et étoiles d’anis.

Pour les épices en poudre

Ce sont probablement les plus importantes ! Paprika, safran, curcuma, curry, tandoori, cumin, piment oiseaux, gingembre, quatre épices et coriandre invitent à la confection de la cuisine méditerranéenne, orientale, maghrébine et asiatique. Il y a aussi du piment d’Espelette, du piment oiseau, de la cardamome et des épices à pain d’épices pour relever d’autres recettes.

Pour les huiles et vinaigre :

J’aurais pu me limiter à une seule huile, mais chacune a ses vertus : l’olive pour la cuisson des poissons et des viandes, mais aussi pour les assaisonnements. En fait, c’est mon huile principale. Je la fais venir d’Espagne en bidon de 5 litre. «Lo Mejor de Viana », produite en Andalousie, est fruitée et peut se consommer à la cuillère tellement son parfum est envoûtant. Ce qui n’est pas le cas de « Puget » et « Capelli » qui sont bien médiocre en goût. J’apprécie beaucoup l’huile de noix et de noisette, que je fais venir du Périgord, pour les assaisonnements. J’utilise aussi de l’huile de pépin de raisin pour les marinades ou certaines fritures (c’est celle qui dégage le moins d’odeur à la cuisson). Parmi les plus originales, il y a l’huile d’argan pour certaines salades ou desserts. Enfin, je réserve la plus classique, l’huile de tournesol ou d’arachide pour les petites fritures.

Classiquement, toutes mes sauces de salade se composent d’huile et d’un vinaigre mais tous les vinaigres ne se mélangent pas à toutes les huiles. Résultat, nichent dans mon placard différents vinaigre : balsamique, crème de balsamique, vin rouge, vin blanc, cidre et xérès.

Le sel n’est pas en reste…

Le sel fin constitue une base mais il y a aussi de la fleur de sel pour l’assaisonnement de poissons, le gros sel de mer, le sel diamant du Cachemire (en poudre et en cristaux), le sel aux épices grillées et le sel aux pétales de fleurs. Les plus subtils ne s’utilisent qu’après cuisson.

Après avoir fait le tour de mes épices, il y a aussi les condiments qui servent à l’élaboration de mes sauces :

Tabasco, sauce anglaise, sauce soja, nuoc mam, wasabi, sauce aigre doux, fond de veau et fond de volaille liquide (Albert Menès), bouillons maggi (bœuf et volaille) (pas forcément très bon, surtout si on s’intéresse à la composition, mais c’est une base !) et le concentré de tomate.

Je ne me suis pas étendu sur les étagères et autres placards qui renferment des confitures, du chocolat, des fruits secs (en poudre et entier) que je réserve pour la pâtisserie. Il y a aussi la boîte avec les gélifiants : gélatine, agar agar et lécithine de soja pour les mousses et les émulsions.

Et enfin, l’objet qui surprend beaucoup de personne : un Kuckucksuhren ! (un coucou en français). Toutes les ½ heures, ses « coucous » rythment le temps passé dans ma cuisine. Ce sont aussi des souvenirs de ma petite enfance, lorsque nous visitions mes arrières grands-parents. J’attendais avec impatience et amusement la sortie du coucou. Compte tenu du nombre de génération nous séparant, ces rencontres ont été de courtes durées dans mon histoire de vie. Un jour de visite à Triberg, le village de la Forêt Noire où sont fabriqués les Kuckucksuhren, je n’ai pas pu résisté !