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Ce pourrait être une recette de fête ! La betterave rose est finement tranchée et consommée crue. Le cabillaud est salé, détrempé puis mariné avec du jus de citron et du basilic. Quelques grammes de choucroute nouvelle apportent des notes douces, tendres et légèrement acidulées. Enfin des chips de betterave et des graines germées de brocolis ponctuent la décoration. Résultat gustatif garantit pour quelques heures d’attente !
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Le marché pour 4 personnes :
Le carpaccio de cabillaud :
400 g de dos de cabillaud
500 g de gros sel de Guérande
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
3 cuil. à soupe de jus de citron
1 cuil. à café de sucre
1 cuil. à soupe de basilic haché.
Pour commencer, il faut couvrir le dos de cabillaud d’une bonne quantité de gros sel de Guérande et le placer au réfrigérateur pendant 4 heures. Le sel va raffermir et « cuire » la chair.
Placer le dos de cabillaud dans un plat creux et couvrir de gros sel. Placer au réfrigérateur pendant 4 heures. Rincer sous un filet d’eau froide puis laisser tremper 1 heure dans l’eau froide au réfrigérateur. A l’aide d’un couteau fin, couper de fines tranches. Etaler sur un plat.
Préparer une marinade avec l’huile d’olive, le jus de citron, le sucre et le basilic. Napper les tranches de poisson. Couvrir d’un papier film et laisser mariner encore 1 heure au réfrigérateur.
Pendant tout ce temps, je suis sûr que vous trouverez 1001 occupations dans la cuisine, à commencer par le reste de votre repas, un dessert ou des petits fours.
La betterave :
2 betteraves rose crues
1 petit bain d’huile.
La betterave rose est une variété ancienne que vous trouverez chez le maraîcher ou un commerçant bio, peut être même dans votre jardin si vous en avez planté.
Eplucher les betteraves et émincer finement à la mandoline. Réserver l’équivalent d’1 betterave pour le mille feuilles. Cuire la 2nd par petites quantités dans le bain d’huile pendant quelques minutes. La chips est cuite lorsque le pourtour prend une belle couleur dorée. Retourner pendant la cuisson, égoutter et laisser sécher sur du papier absorbant.
La choucroute (facultatif) :
8 cuil. à soupe de choucroute nouvelle.
Rincer la choucroute dans l’eau tiède et égoutter. Assaisonner très légèrement avec le sel et le poivre.
La décoration :
50 g de graines germées de brocolis
Huile d’olive, vinaigre balsamique, sel, poivre.
Le montage du mille feuilles :
Superposer 1 tranche de betterave rouge crue, cabillaud mariné et 1 à 2 cuillères à café de choucroute. Renouveler l’opération 3 à 4 fois pour former le mille feuille. Terminer avec une tranche de betterave, des chips de betterave et quelques graines germées. Verser un filet d’huile d’olive et de vinaigre balsamique autour du mille feuilles. Jeter quelques graines germées de brocolis.
Conseils :
Ne pas frire les chips de betterave trop longtemps à l’avance car elles pourraient ramollir.
Accord met et vin :
Un blanc fruité, fin, minéral (Meursault, Chablis, Sancerre…)
Hum, cette recette, je la dévore des yeux : je m’y mets ce week-end. Mais, si je ne trouve pas de betterave rose, par quel autre légume puis-je la remplacer ?