Chocolat : Histoire et Fabrication

Issu de mon livre « Chocolat 30 recettes faciles », Editions SAEP, cet article retrace brièvement l’histoire, la fabrication et la composition du chocolat.

Histoire du Chocolat

Originaire des forêts tropicales de l’Amérique centrale, le cacaoyer était cultivé par les Mayas et les Aztèques. Ces peuples le consommaient sous forme de breuvage, « tchocoalt », réalisé à partir d’une pâte extraite des fèves grillées et broyées, mélangée à de l’eau. Le cacao était aussi utilisé comme monnaie d’échange dans l’économie de l’époque. Christophe Colomb fut le premier européen à découvrir le cacao en juillet 1502 sur la petite île de Guanaja (actuel Honduras), mais il n’attacha aucune importance à ces « amandes ». Hernan Cortès, après avoir commencé la conquête du Mexique, goûté et apprécié la boisson pour ses valeurs nutritionnelles, expédia en 1524 une cargaison de fèves de cacao à Charles Quint. La boisson se consomme à la cour Espagnole avant de s’étendre en Italie en 1594 et en Allemagne en 1641. La France découvre ce délice en 1615 lors de l’union d’Anne d’Autriche, fille de Philippe III d’Espagne, avec Louis XIII. La nouvelle reine de France fait partager rapidement son goût pour le chocolat à toute la cour et au clergé. En 1657, il gagne l’Angleterre et la culture du cacaoyer se développe dans les colonies en Jamaïque. La Hollande, alors très réputée pour ses grands ports de commerce et d’échange, assure l’approvisionnement de l’Europe depuis le continent américain. Pendant les premiers siècles, la production du chocolat était analogue à celle des peuples Mayas et Incas mais elle s’est progressivement améliorée et modernisée. Au 17^ème siècle, le premier chocolatier de France, David Chaillon, ouvre boutique à Paris en 1659. A la fin du 18^ème siècle et au début du 19^ème siècle, la production s’industrialise et se répand dans toute l’Europe : c’est la naissance des grands noms comme Schall, Poincelet, Van Houten, Suchard, Kohler, Lindt, Katburry, Poulain, Rowntree, etc.

Le chocolat apporte beaucoup de calories, qualités appréciées dans les rations de survie ou dans certaines compétitions sportives où il est consommé avec grande modération. Il aurait des vertus antidéprime, mais surtout parce qu’il apporte un grand plaisir gustatif aux consommateurs.

Neuf pays, tous dans l’hémisphère sud, représentent aujourd’hui l’essentiel de la production mondiale de cacao. Sur le continent africain, il s’agit de la Côte d’Ivoire, le Ghana, le Nigeria et le Cameroun. En Amérique Latine et Centrale, comptent le Brésil, l’Equateur et la Colombie. Enfin, en Asie, on note l’Indonésie et la Malaisie.

Fabrication et Composition du Chocolat

Avant de fabriquer du chocolat, il faut récolter des fèves sur le cacaoyer, espèce tropicale originaire du Mexique, qui pousse naturellement au pied de la Cordillère des Andes. Les petites fleurs de ces arbres centenaires donnent des fruits, les cabosses, qui contiennent de nombreuses graines, les fèves. Elles sont ensuite fermentées, torréfiées et broyées pour obtenir une pâte de cacao. A cette base, sont ajoutés du sucre, du beurre de cacao, de la vanille, du lait, des noisettes, etc. pour obtenir tous les produits connus et commercialisés. La qualité du chocolat dépend en grande partie des fèves de cacao utilisées. Comme pour le vin, il existe des grands « crus » et des amateurs. Les soins apportés à la durée et au malaxage de la pâte ont aussi un effet très important sur sa qualité.

Dans le commerce, il existe différent type de chocolat, classé par qualité. Le « chocolat », appelé aussi « chocolat à croquer », contient 35% à 42% de cacao avec au moins 18% de beurre de cacao et jusqu’à 70% de sucre. C’est sans doute la qualité la plus médiocre, réservée aux préparations simples. Le chocolat « supérieur » (fin, amer, bitter, surfin, etc.) renferme au moins 43% de cacao et 26% de beurre de cacao. Le chocolat noir « spécial pâtisserie » contient au minimum 50% de cacao. Sa qualité est suffisante pour la plupart des gâteaux et des préparations glacées. C’est aussi le plus riche en beurre de cacao (au moins 31%). Le chocolat de couverture amer contient jusqu’à 80% de cacao. Son onctuosité et sa saveur sont à réserver pour la confiserie. Le chocolat au lait compte au moins 30% de chocolat, 18% de produits lactiques et pas plus de 50% de sucre. Le chocolat blanc ne contient que du beurre de cacao, du lait en poudre et du sucre. Enfin, le chocolat en poudre est une pâte de cacao plus ou moins débarrassé du beurre de cacao.

Pour conclure, en fonction des attentes gustatives et des recettes, il est préférable de vérifier la composition sur l’emballage en terme de pâte de cacao, de beurre et de sucre. De même, considérant les aspects caloriques et les variations de qualités, un gourmet préférera une grande finesse pour une petite dégustation. Le prix du chocolat est souvent proportionnel à sa qualité !!!

Quelques astuces de base pour faire fondre le chocolat :

Noir : casser en petits morceaux et utiliser un bain marie ou le micro-onde,

De couverture : râper finement et faire fondre au bain marie à basse température (50 °C). Au-delà, il se décompose,

Au lait ou blanc : très sensible à la température, il est recommandé de faire chauffer un peu de lait ou de crème et de placer le chocolat en morceaux dans le liquide.

Dans tous les cas, laisser fondre le chocolat doucement et entièrement avant de le lisser à la spatule.