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Les escalopes de veau sont aplaties et roulées avec du jambon de parme et de la mozzarella. Elles sont cuites au four. Les sucs sont déglacés au vin blanc et au fond de veau pour confectionner la sauce, parfumée à la sauge.
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Le Marché pour 4 personnes :
4 escalopes de veau
4 tranches de jambon de parme
1 mozzarella de 150 g (poids net égoutté)
1 carotte
1 oignon
10 cl de vin blanc
20 cl de fond de veau liquide
250 g de tagliatelles fraîches
25 cl de salsa de tomates
Feuilles de basilic, feuilles de sauge
Huile d’olive, sel, poivre
Sur le plan de travail, aplatir les escalopes à l’aide d’une batte ou d’une rouleau à pâtisserie. Placer les escalopes face à vous dans le sens de la hauteur. Poivrer légèrement côté dessus. Etaler 1 tranche de jambon par escalope. Couper la mozzarella en fines tranches. Répartir et centrer la mozzarella de haut en bas. Poivrer légèrement. Enrouler les escalopes du bas vers le haut. Ficeler avec 2 liens.
Eplucher la carotte et l’oignon. Dans un plat du four et sur le feu, chauffer un filet d’huile d’olive. Faire revenir les roulés quelques minutes sur chaque face. Ajouter les légumes. Cuire au four à 205° C (th. 6) pendant 14 minutes. Débarrasser les roulés. Sur le feu, déglacer avec le vin blanc et porter à ébullition. Mouiller avec le fond de veau et porter à ébullition. Filtrer et rectifier l’assaisonnement.
Cuire les tagliatelles selon le temps indiqué et réchauffer la salsa de tomates. Ciseler les feuilles de sauge.
Avant de servir, retirer la ficelle de roulés et couper les extrémités. Dresser les roulés au centre d’une assiette. Napper avec la sauce au fond de veau et parsemer de sauge. A l’aide d’une fourchette, poser les tagliatelles et napper de salsa de tomates. Décorer avec une feuille de basilic.
A savoir :
Plusieurs suggestion ici pour le fond de veau ou choisir un produit de la gamme Albert Menès.
Accord met et vin :
Un blanc italien (Vernaccia ou Verdicchio) ou un rosé (Provence, Bandol).