La rhubarbe est une plante herbacée originaire du nord de l'Asie et de la Sibérie, connue depuis longtemps par les Chinois. On la cuisine le plus souvent en tarte ou en marmelade, alors qu'il s'agit bien d'un légume. Seule sa tige se mange, et son acidité franche s'atténue avec du sucre ou du sel. Je vous explique comment la choisir, la préparer et la cuire pour qu'elle reste fondante sans tourner à l'aigre.
Une plante dont seule la tige se mange
Introduite en Europe au 18e siècle, la rhubarbe est aujourd'hui cultivée dans toutes les régions tempérées. Cette plante vigoureuse forme des rosettes de grandes feuilles portées par de longues tiges. Le rhizome, c'est-à-dire la racine, et le limbe des feuilles sont toxiques : on les jette sans hésiter. Seul le pétiole, la tige à la couleur vert rougeâtre, est consommé. Il mesure jusqu'à 50 cm de long pour 3 à 7 cm d'épaisseur et de largeur.
Si vous en avez au jardin, coupez donc les feuilles dès la récolte et ne les donnez pas aux animaux. Elles peuvent en revanche finir au compost.
Choisir et éplucher la rhubarbe
Au marché, choisissez des tiges fermes, bien droites, qui cassent net, avec une peau brillante et sans taches molles. Les tiges les plus rouges sont souvent un peu plus douces, les vertes plus acidulées ; les deux se cuisinent de la même façon. Les jeunes tiges du début de saison sont les plus tendres et n'ont presque pas besoin d'être épluchées.
- Coupez la base et le haut de chaque tige, là où commençait la feuille.
- Avec un petit couteau, soulevez les fils à une extrémité et tirez-les sur toute la longueur, comme pour effiler du céleri.
- Rincez rapidement les tiges et séchez-les.
- Taillez-les en tronçons de deux ou trois centimètres, réguliers pour qu'ils cuisent tous en même temps.
Adoucir son acidité : sucre, sel et dégorgement
La rhubarbe se consomme crue ou cuite, mais son acidité est marquée. Le sucre est la façon la plus classique de l'atténuer. Je vous conseille de faire dégorger les tronçons quelques heures, ou une nuit au réfrigérateur, mélangés à du sucre : ils rendent un jus abondant, que l'on jette ou que l'on réduit en sirop. La rhubarbe perd ainsi une partie de son acidité et rend moins d'eau à la cuisson, ce qui évite une tarte détrempée.
Le sel joue aussi ce rôle dans les préparations salées. Une pincée suffit à arrondir l'acidité d'une rhubarbe servie en chutney avec un magret, ou en fines lamelles crues dans une salade, avec un peu d'huile et de miel.
Tarte, compote, marmelade : la rhubarbe sucrée et salée
- En tarte, sur une pâte sablée ou brisée, avec un appareil à base d'œufs et de crème qui enrobe l'acidité.
- En compote, cuite doucement avec son sucre jusqu'à ce qu'elle se défasse, servie avec un yaourt nature ou une glace à la vanille.
- En marmelade ou en confiture, seule ou associée à la fraise, sa partenaire de saison.
- En crumble, sous une pâte sablée à la cassonade et au beurre.
- En chutney, avec de l'oignon, du gingembre et des épices, pour accompagner une volaille ou un foie gras poêlé.
À la cuisson, la rhubarbe fond très vite : quelques minutes suffisent. Pour garder des morceaux entiers, poêlez-les brièvement au beurre et au sucre, ou faites-les rôtir au four sur une plaque, sans les remuer.
Conserver la rhubarbe
Les tiges entières se gardent quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppées dans un torchon humide. Pour en profiter hors saison, épluchez-la, coupez-la en tronçons et congelez-la à plat avant de la mettre en sachet : elle s'utilise ensuite directement, sans décongeler, dans une compote ou un crumble. Les compotes et marmelades se conservent comme des confitures, en bocaux bien fermés.
Côté potager, la rhubarbe partage les étals de printemps avec l'asperge verte et les pois, de quoi composer un menu de saison complet.
