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Les souris d’agneau sont marinés dans le vin rouge puis rôti au four et caramélisé au sirop d’érable. Cette recette est accompagnée d’une sauce vin rouge et d’une poêlée de légumes.
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Le Marché pour 4 personnes
4 souris d’agneau
1 bouteille de vin rouge corsé (type côte du Rhône)
2 + 4 carottes
2 oignons
1 bouquet garni
3 gousses d’ail
1 courgette
2 bulbes de fenouil
8 cuillères à soupe de sirop d’érable
10 cl de fond de veau liquide (Albert Menès)
Huile d’olive, sel, poivre
Quelques feuilles de sauge
Marinade :
Faire mariner les souris d’agneau dans le vin rouge avec 1 carotte et 1 oignon épluchés et émincés, 1 gousse d’ail épluché et 2 feuilles de laurier pendant 6 heures.
Cuisson des souris d’agneau :
Egoutter les souris d’agneau et conserver le vin et sa garniture. Dans une cocotte sur le feu, chauffer un filet d’huile d’olive. Saisir les souris sur chaque face à feu vif. Ajouter 1 carotte et 1 oignon épluchés et émincés et 2 gousses d’ail non épluchées. Faire suer. Napper les souris avec le sirop d’érable. Ajouter un ½ verre d’eau et quelques feuilles de sauge. Cuire au four à 180 °C pendant 1h30. Arroser très régulièrement les souris avec le jus de cuisson. Ajouter au fur et à mesure un peu d’eau lorsque le jus devient trop concentré.
Préparation de la sauce
Verser le vin et sa garniture dans une casserole. Porter à ébullition et faire réduire de moitié. Lorsque les souris sont cuites, débarrasser les et conserver les au chaud. Verser le vin et sa garniture dans la cocotte et porter à ébullition. Passer au chinois ou au tamis. Ajouter le fond de veau et porter à ébullition. Rectifier l’assaisonnement.
Préparation des légumes
Eplucher et laver 4 carottes. Tailler-les entière en diagonale. Laver les courgettes et tailler en diagonale. Laver les bulbes de fenouil et détacher les feuilles. Dans le sens de la hauteur, tailler des tranches de même largeur que les carottes et les courgettes. Séparément, blanchir les légumes pendant quelques minutes dans une eau bouillante et salée. Egoutter. Dans une sauteuse, faites chauffer un trait d’huile d’olive et faire revenir les légumes à feu vif pour les colorer légèrement. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Accord met et vin :
Pour une harmonie incomparable, un rouge aux tanins soyeux (Pauillac, Bandol)