Pigeon :

Il appartient à la famille des Columbidae, oiseau vivant à l’origine dans les milieux forestiers mais s’étant répandus pour certaines espèces, en plaine et dans les villes. Il se nourrit essentiellement de graines, souvent de déchets pour les espèces citadines. Le pigeon pèse entre 200 et 600 g. Il vit sur tous les continents entre 5 à 10 ans. Généralement, il forme des couples stables et la mère nourrit ses petits avec un lait qu’elle produit. Le pigeon domestique (columba livia domestica) est élevé pour sa chair. En gastronomie, la chair est extrêmement fine, contient peu de graisse donc maigre et peu calorifique. C’est un met très recherché par les gourmets. L’essentiel de la partie comestible est représenté par les masses musculaires des pectoraux (les filets). Il faut donc choisir une volaille avec un angle de bréchet large.

Le pigeonneau pèse entre 380 et 500 g lorsque vidé. Sa chair jeune est extrêmement tendre. Il est nourri exclusivement par ses parents qui consomment eux-mêmes des grains entiers (maïs,pois, blé), avec parfois, un additif en granulé, riche en protéines.

Le pigeon adulte possède une chair plus ferme que celle des pigeonneaux, et présente moins d’intérêt sur le plan gustatif. Il en existe en frais et en surgelé.

En cuisine, compte tenu de sa chair tendre, le pigeonneau doit rôti ou braisé avec un temps de cuisson très court.