Brassage de bière : quel type de levure privilégier ?

Le brassage de la bière est un art qui allie précision scientifique et créativité. Parmi les nombreux éléments à prendre en compte dans le processus de conception, la levure occupe une place importante. Le choix de ce composant influence considérablement le goût, l’arôme et même la texture de la boisson. Face à la diversité des options disponibles sur le marché, comment trouver le bon type de levure pour votre bière ? Voici tout ce qu’il faut savoir à ce sujet.

L’influence de la levure sur le goût de votre bière

La levure est l’un des ingrédients clés de la fabrication de la bière. Elle a un impact significatif sur la saveur de cette boisson.

Production d’alcool et de dioxyde de carbone

La fonction principale de la levure est de convertir les sucres présents dans le moût en alcool et en dioxyde de carbone par le biais de la fermentation. Elle crée la base alcoolisée de la bière et influe sur sa sensation en bouche, notamment en ce qui concerne l’effervescence. Comme vous pouvez le constater en suivant ce lien par exemple, différentes souches produisent des profils de saveurs distincts. Les levures ale, par exemple, peuvent donner des notes épicées ou même légèrement phénoliques lors du brassage de votre bière. Celles lager, en revanche, ont tendance à produire des boissons plus propres et plus neutres. Ces nuances dépendent de la façon dont l’ingrédient métabolise les composés organiques pendant la fermentation.

Formation d’esters et de phénols

Durant la fermentation, la levure produit des composés tels que les esters et les phénols, qui contribuent aux arômes et aux saveurs de la bière. Les esters sont généralement responsables des arômes fruités, tandis que les phénols peuvent ajouter des nuances de clou de girofle, voire de fumée. La levure peut par ailleurs affecter la texture et le corps de la boisson. Certaines essences produisent plus de composés qui contribuent à une sensation en bouche plus pleine. D’autres, quant à elles, peuvent donner une bière plus légère et plus effervescente.

Les différents types de levures et leurs caractéristiques

Il existe différents types de levures à connaître pour le brassage d’une bière qui vous convient. En voici quelques-uns.

Les levures ale

Cette souche prospère à des températures plus chaudes, entre 15 et 24 °C en moyenne. L’une de ses principales caractéristiques est sa capacité à produire des esters, des composés qui ajoutent des notes fruitées à la bière. Cela peut se manifester sous forme d’arômes de banane, de pomme, de poire, etc. Les levures ale ont tendance à fermenter rapidement, ce qui permet souvent un brassage plus rapide et une mise en bouteille précoce. Elles sont utilisées dans une large gamme de styles de boissons. Des pale ales aux stouts en passant par les IPA, elles offrent une flexibilité créative.

La levure lager

Les levures lager prospèrent à des températures plus fraîches, généralement entre 7 et 13 °C. Elles produisent moins d’esters. Cela se traduit par des arômes plus neutres, mettant en valeur davantage les caractéristiques des malts et des houblons. Elles ont également une période de fermentation plus longue et nécessitent une période de maturation prolongée. Elles peuvent être plus sensibles aux variations de température.

Les levures sauvages

Ces levures sont connues pour produire des arômes et des saveurs complexes, décrits comme funky, terreux, voire « chevalin ». Ces caractéristiques ajoutent une dimension sauvage à la boisson. Elles peuvent produire des acides (acétique et lactique), contribuant à des profils de bière acidulés. Elles ont une vitesse de fermentation plus lente et nécessitent donc des périodes de maturation plus longues.

Comment juger de la qualité de cet ingrédient indispensable au brassage de bière ?

Voici quelques astuces pour apprécier la qualité de la levure.

Test de viabilité cellulaire et pureté génétique

Ce test permet de mesurer le pourcentage de cellules vivantes dans un lot de levure. Un ingrédient de qualité supérieure doit avoir une viabilité élevée, assurant une fermentation vigoureuse et complète. La solution à choisir doit par ailleurs être exempte de microbiennes indésirables. Des contrôles de pureté génétique sont quant à eux effectués pour s’assurer que la levure est conforme à la souche souhaitée.

Absence de contaminants et fraîcheur

La levure ne doit pas comporter de contaminants, car ils peuvent compromettre la qualité de la bière. Des tests microbiologiques sont ainsi effectués pour garantir leur absence. La fraîcheur de l’ingrédient est également cruciale. Les levures vieillies peuvent perdre leur vitalité et leur capacité à fermenter efficacement. Les fournisseurs doivent prendre les dispositions nécessaires pour maintenir la fraîcheur de leur produit.

Quantité suffisante et conditionnement approprié

Assurez-vous que la quantité d’ingrédients fournie est adaptée à la taille du lot de bière que vous prévoyez de brasser. Utiliser une quantité insuffisante peut entraîner une fermentation incomplète. La levure doit aussi être conditionnée de manière appropriée pour assurer sa stabilité. Les composants secs sont généralement stockés en sachets, tandis que les levures liquides peuvent être emballées dans des tubes ou des paquets spécifiques. Optez pour des fournisseurs réputés et fiables qui ont un historique de qualité. Les avis et les retours d’autres brasseurs peuvent par ailleurs être utiles pour évaluer la qualité de la levure.