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Les filets de daurade sont finement émincées et marinées avec des herbes, alors que les rattes, au délicat parfum de noisette, sont cuites dans une sauteuse et servies encore chaudes.
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Le Marché pour 4 personnes :
2 daurades royales
Jus d’1 citron vert
1 cuil. à soupe d’estragon haché
1 cuil. à soupe de cerfeuil haché
1 cuil. de baies roses écrasées
300 g de ratte du Touquet
1 oignon rouge
Persil plat, huile d’olive, beurre, fleur de sel, poivre du moulin.
Demander au poissonnier de lever les filets des daurades sans la peau. Emincer finement le poisson. Disposer en rosace sur des assiettes et réserver au frais. Dans un saladier, mélanger le jus de citron vert et 6 cuillères à soupe d’huile d’olive. Badigeonner le poisson à l’aide d’un pinceau. Saupoudrer avec les herbes hachées et les baies roses. Assaisonner avec le fleur de sel et le poivre du moulin. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 8 heures.
Laver et essuyer les pommes de terre. Couper en 2 ou en 3 selon la taille. Dans une sauteuse, faire chauffer un trait d’huile d’olive et une noisette de beurre. Faire sauter les pommes de terre à feu moyen pendant 15 à 20 minutes. A mi-cuisson, incorporer l’oignon rouge épluché et émincé. Débarrasser. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Dresser les rattes chaudes au centre de la rosace de poisson mariné et froid. Décorer avec quelques pluches de persil plat.
A savoir :
Utiliser un poisson très frais. Supprimer le bas des filets du poisson, souvent gras et pauvre en chair (correspond aux flancs qui protègent les organes).
Accord met et vin :
Un blanc avec une exubérance aromatique (Bandol, Cassis, Coteaux du Languedoc, etc.)