Recette : Caille Farcie à la Figue et Pistache, Shiitakés Sautés à l’Oignon Rouge

La caille est farcie avec un mélange de figue fraîche, de pistache et de miel pour ne pas dessécher à la cuisson. Cuite au four, la caille est accompagnée d’un mélange de shiitakes sautés, d’oignon rouge fondant et de figues rôties. Elle est arrosée d’un jus de rôti et parsemé de pistaches concassées. Bien qu’étant un gibier à plume migrateur, la caille fait aussi l’objet d’élevage qui facilite ainsi sa commercialisation. La caille possède une chair fine et un parfum délicat très appréciés par les gourmets. Pour les amateurs de volaille, c’est une alternative au poulet, la poularde, la pintade ou encore le pigeon.

• Préparation : 45 minutes
• Cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

• 16 figues,
• 4 cailles,
• 80 g de pistache,
• 1cuil. à soupe de miel,
• 1 oignon rouge,
• 400 g de shiitaké,
• 1 cuil. à café de fond de veau Maggi,
• huile d’olive, beurre, sel, poivre.

Recette

1. Couper 6 figues en quartier. Dans un bol, mélanger les figues et le miel. Incorporer 40 g de pistache concassée. Saler et poivrer. Farcir les cailles avec ce mélange. Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile et une noix de beurre. Dorer les cailles sur toutes les faces. Retirer et placer les cailles dans un plat à gratin huilé. Placer autour le reste de figues incisées en 4.
2. Cuire au four à 205 °C pendant 20 minutes.
3. Eplucher et émincer finement l’oignon rouge. Faire revenir à feu doux dans une casserole avec un filet d’huile.
4. Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile et une noix de beurre. Faire revenir les shiitakés à feu vif pendant quelques minutes. Mélanger les shiitakés avec l’oignon rouge et le reste de pistaches (40 g) grossièrement concassées.
5. Lorsque les cailles sont cuites, retirer du four. Conserver dans un papier aluminium le temps de réaliser le jus de rôti. Placer le plat à gratin sur le feu. Déglacer avec 10 cl d’eau et ajouter le fond de veau en poudre. Gratter les sucs au fond du plat et mélanger au fouet. Faire réduire quelques instants. Saler et poivrer.
6. Dresser les cailles avec les shiitakés sautés. Arroser avec le jus de rôti.

Coin conseil

Adapter la durée de cuisson en fonction de la taille des cailles.