Recette : Barbue Doré Basse Température, Purée d’Artichaut et Champignons Glacés

La cuisson à basse température s’avère être excellente pour conserver une chair plus juteuse et plus tendre que les cuissons traditionnelles. Sachant que le poisson en filet est délicat à cuire au risque de le briser, de l’assécher ou de le brûler, j’ai choisi cette technique de cuisson. Mais comment cela fonctionne ? Il faut d’abord saisir le poisson à feu vif pour le colorer et former une croûte, puis terminer la cuisson au four à 80 °C. Et voilà, vous obtenez un poisson doré avec une chair fine et moelleuse. Pour l’accompagner, j’ai préparé une purée d’artichaut, coupée avec de la pomme de terre pour réduire l’acidité, ainsi que des champignons de Paris glacés avec du fond de veau. La cuisson du poisson est ainsi maîtrisée et les légumes se réchauffent ; ce qui rend la préparation beaucoup moins stressante pour une table de convive.

• Temps de préparation : 60 minutes
• Temps de cuisson : 25 minutes
• Temps de repos : –
• Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 4 personnes

• 600 g de fond d’artichaut,
• 200 g de pomme de terre,
• 60 cl de bouillon de légume,
• 30 cl de crème liquide,
• 300 g de champignon de Paris,
• 1,5 cuil. à soupe de fond de veau Maggi,
• 7 cl de vin blanc,
• 4 beaux filets de barbue,
• huile,
• beurre,
• sel,
• poivre.

Recette

1. Couper les fonds d’artichaut. Eplucher et couper les pommes de terre. Placer les légumes dans une casserole. Couvrir avec le bouillon de légumes et la crème. Assaisonner avec le sel et le poivre. Porter à ébullition puis cuire pendant 20 minutes à feu moyen. Egoutter et récupérer le jus de cuisson. Mixer la purée et détendre avec le jus de cuisson pour obtenir une purée onctueuse et crémeuse.
2. Nettoyer et couper les champignons en quartier. Cuire dans une sauteuse avec une noix de beurre jusqu’à l’évaporation de l’eau rendue par les champignons. Poursuivre la cuisson pour les dorer. Dans une autre casserole, sans matière grasse, chauffer le fond de veau en poudre quelques minutes pour exhaler la saveur et apporter une saveur fumée. Mouiller avec le vin blanc, puis 15 cl d’eau. Porter à ébullition pour faire réduire la sauce. Lorsqu’elle obtient une consistance sirupeuse, verser sur les champignons. Mélanger et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
3. Saler, poivrer et fariner les filets de poisson. Chauffer un filet d’huile une noix de beurre dans une sauteuse, jusqu’à ce que le beurre mousse et se colore. Dorer à feu vif les filets de poisson sur les 2 faces. Retirer aussitôt et placer dans une plat à gratin avec un filet d’huile. Poursuivre la cuisson au four à 80 °C pendant 20 minutes.