Recette : Terrine de Légumes, Espuma au Chavroux et Tuile de Parmesan

Que de plus naturel que de manger des légumes verts à cette saison ? A la base, je vous propose de faire une ratatouille avec du poivron jaune, de la courgette et de l’aubergine sans ajouter de tomate. Mélangée à quelques œufs, cette ratatouille cuite au four au bain marie se transforme en terrine, à consommer bien fraîche. Au gré de vos envies, elle peut être parfumée d’herbes comme le basilic ou l’estragon. Le chavroux, fromage de chèvre frais créé en 1985, est mélangé à de la crème et passé au siphon, pour réaliser une chantilly légère et parfumé. Enfin, j’ai encore ajouté des tuiles au parmesan dont je raffole en ce moment.

• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 45 minutes
• Temps de repos : 2 heures
• Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 4 à 6 personnes

Pour la terrine :

• 1 poivron jaune,
• 1 oignon,
• 1 gousse d’ail,
• 1 aubergine,
• 1 courgette,
• sel, poivre, thym, laurier.

Recette

1. Hacher l’oignon et écraser la gousse d’ail. Couper le poivron, l’aubergine, la courgette en petits dés.
2. Dans une casserole, chauffer un filet d’huile. Faire suer l’oignon, puis ajouter le poivron après 5 minutes. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Ajouter la courgette, le thym et le laurier. Poursuivre la cuisson 10 minutes.
3. Ajouter l’aubergine et cuire encore 10 minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre. Débarrasser, retirer le thym et le laurier, et laisser refroidir. Egoutter et peser 500 g de légumes.
4. Mélanger avec 2 œufs entiers et un blanc d’œuf. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
5. Verser la préparation dans une terrine beurrée. Cuire au four au bain marie pendant 45 minutes à 180 °C. Laisser refroidir et démouler lorsque la terrine est bien froide.

Pour l’espuma au chavroux :

• 20 cl de crème liquide entière,
• 50 g de chavroux,
• 1 citron non traité.

Recette

1. Dans une casserole, verser la crème et le fromage. Chauffer pour faire fondre le fromage et mélanger au fouet. Laisser tiédir et filtrer.
2. Verser dans le siphon. Fermer, retourner, insérer la capsule de gaz, agiter et placer au réfrigérateur 1 heure.
3. Une fois servie, saupoudrer la chantilly avec un peu de zeste de citron.

Pour la tuile au parmesan :

60 g de parmesan.

Recette

1. Râper le parmesan.
2. Poser 4 à 6 tas en forme de cône sur une plaque du four garnie d’un papier cuisson ou d’une toile en silicone.
3. Cuire au four à 180 °C pendant 5 à 10 minutes : le parmesan doit fondre et former une galette dorée.
4. Retirer du four et laisser sécher.

Couper la terrine en tranche ou à l’aide d’un emporte pièce. Planter la tuile de parmesan et napper de chantilly au chavroux. Accompagner d’une salade mesclun assaisonnée d’une vinaigrette.