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Carnet de recettes de viande, volume 5 : Spécial Agneau.: Carnet de recette spécial Agneau, à remplir, format A4 -
Cuisiner l'agneau, les recettes ailées N°10, votre artisan du goût.: Une cuisine gastronomique simple et efficace pour un voyage gourmand autour du globe.
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Recettes de Cuisine Traditionnelle de Viande d’Agneau et de Mouton (La cuisine d'Auguste Escoffier t. 13)
Dans quelques jours ce sera Pâques et la tradition veut que l’on cuisine de l’agneau. C’est en fait une coutume religieuse chrétienne qui symbolise le bélier trouvé par Abraham. Cette fois-ci, je me suis intéressé au filet, c’est-à-dire, la partie de viande située sous le carré. Pour le trouver, il vous faudra aller chez le boucher. Comme il s’agit de la pièce la plus tendre et la plus délicate en parfum, elle est cuisinée rapidement, comme un tournedos de bœuf. Des petites aubergines sont cuisinés avec des tomates séchées et de la semoule. Enfin, pour la sauce, j’ai préparé un espuma au siphon, relevé au ras el hanout. Le siphon permet de préparer des sauces aérées et plus légères.
- Temps de préparation : 40 minutes
- Temps de cuisson : 15 minutes
- Temps de repos :
- Difficulté : Moyenne
Les ingrédients pour 4 personnes
- 4 mini aubergine,
- 1 oignon,
- 4 tomates séchées,
- 4 cuil. à soupe d’huile des tomates séchées,
- 70 g de semoule fine,
- 10 feuilles de basilic,
- 2 filets d’agneau,
- 15 cl de fond de veau lié,
- 1 cuil. à café de ras el hanout,
- 10 cl de crème liquide entière,
- huile d’olive, sel, poivre.
Recette
- Couper les aubergines en 2 dans le sens de la longueur. Vider la chair à l’aide d’une cuillère sans percer la peau. Hacher la chair au couteau. Eplucher et hacher l’oignon. Emincer les tomates.
- Dans une casserole, chauffer un filet d’huile. Faire revenir l’oignon puis l’aubergine. Ajouter les tomates et 4 cuillères à soupe d’huile des tomates. Cuire pendant 5 minutes. Ajouter la semoule et mélanger. Incorporer 10 cl d’eau bouillante et mélanger hors du feu. Assaisonner avec le sel et le poivre. Verser et répartir dans les aubergines. Placer dans un plat à gratin et remplir d’eau à la moitié de la hauteur des aubergines.
- Cuire au four à 180 °C pendant 15 minutes (la peau des aubergines ne se consommera pas).
- Assembler les filets d’agneau côte à côte. Tous les 5 centimètres, planter une brochette en bois pour les unir. Placer au congélateur pendant 10 à 15 minutes pour raffermir la chair. Trancher des pavés en coupant entre 2 piques. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et dorer les pavés sur chaque face. Poursuivre la cuisson au four à 180 °C pendant 5 à 8 minutes selon la cuisson désirée.
- Déglacer la sauteuse avec le fond de veau. Ajouter le ras el hanout et mélanger au fouet. Incorporer la crème et porter à ébullition. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Filtre la sauce et verser dans un siphon thermique. Fermer et insérer la capsule de gaz.
- Dresser vos assiettes avec les aubergines farcies et les pavés de filet d’agneau. Garnir à la dernière minute avec l’espuma de ras el hanout. Décorer avec quelques herbes fraîches.
