Ile Flottante aux Fruits Exotiques

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A tort, on emploie « ile flottante » pour désigner des « œufs à la neige », dessert traditionnel connu de tous, dégusté le plus souvent en famille et préparé par la maîtresse maison. L’ile flottante était autrefois un biscuit de Savoie rassit, découpé, remonté et imbibé de kirsch, parsemé de marmelade d’abricot, d’amande, de raisin de Corinthe et de chantilly. Une fois terminé, le biscuit était placé dans un récipient creux et entourer d’une crème anglaise à la vanille, d’où le nom d’Ile Flottante (Larousse Gastronomique). Les œufs à la neige sont toujours très appréciés pour leur fraicheur et leur légèreté en fin de repas. Pour accentuer le côté « exotique » d’une île et le besoin de fraîcheur après un riche menu, j’ai mixé la crème anglaise avec des fruits exotiques : mangue, kiwi et papaye. Traditionnellement, les blancs sont pochés, puis nappés d’un caramel et d’amandes grillées. Temps de préparation : 40 minutes Temps de cuisson : 10 minutes Temps de repos : Difficulté : moyenne

Les ingrédients pour 6 personnes :

25 cl de lait entier, 25 cl de crème liquide, 6 œufs, 125 g de sucre en poudre, 2 kiwis, 200 g de mangue, 120 g de papaye au sirop, une ½ tasse de sucre1 cuil. à café de jus de citron, 2 cuil. à soupe d’amande effilée grillée.

Mettre le lait et la crème à bouillir.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Au fouet, mélanger les jaunes avec 100 g de sucre. Incorporer progressivement le lait bouillant et remuer à l’aide du fouet. Cuire cette crème anglaise à feu doux en remuant sans cesse à l’aide d’une spatule. Lorsqu’elle devient onctueuse et épaisse, 82 °C si vous possédez une sonde, retirer du feu et débarrasser immédiatement dans un autre récipient. Couvrir d’un papier film à la surface et faire refroidir.

Monter les blancs en neige très ferme et incorporer 25 g de sucre à la fin. Fouetter encore pour bien dissoudre le sucre. Porte une grande casserole d’eau à faible frémissement. Prélever les blancs à l’aide d’une cuillère ou étaler sur une plaque pour découper. Pocher les blancs par petites quantités. Retourner au bout d’1 à 2 minutes de cuisson. Retirer à l’aide d’une écumoire et égoutter sur du papier absorbant. Dans une cuisson réussie, les blancs conservent le même volume cru et cuit.

Placer la crème anglaise refroidie dans un blender. Mixer avec les fruits coupés en dés. Verser la crème dans un saladier ou des bols puis poser les blancs à la surface.

Dans une casserole, faire fondre la demi-tasse de sucre pour réaliser un caramel. Ajouter le jus de citron. Lorsque le sucre est blond doré, verser sur les blancs. Saupoudrer avec des amandes effilées grillées.

Mes conseils :

Pocher les blancs dans une eau légèrement frémissante : elle ne doit surtout pas bouillir, si non, elle va « brûler » les blancs qui prendront une couleur jaune.

Une crème anglaise trop cuit (elle forme des granulés) se rattrape en la mixant.

La crème anglaise mélangée avec des fruits exotiques s’oxyde rapidement. Ajouter et mixer avec les fruits seulement le jour de la dégustation.

Pour griller les amandes, étaler sur une plaque du four et cuire au four à 180 °C pendant 5 bonnes minutes.