Recette : Bavarois à l’Orange et Miroir au Basilic

J’ai réalisé ce dessert pour fêter mon anniversaire, le 1er sur le sol Chilien. Autant vous dire qu’il m’a fallu un peu de temps : un fond de génoise, préparée maison, une marmelade d’orange au Grand Marier, un bavarois à l’orange et un miroir au basilic. Pour le bavarois, on réalise traditionnellement une crème anglaise, collée à la gélatine et coupée avec de la crème chantilly. J’ai souhaité ma mousse plus « light » et je suis parti sur une crème pâtissière, toujours collée à la gélatine mais coupée avec des blancs d’œuf montés en neige. Résultat, une mousse encore plus légère. Pour le miroir au basilic, j’ai pris cette idée sur une tarte au citron de mon pâtissier Strasbourgeois, Thierry Mulhaupt. Je dois reconnaître que sa version est plus crémeuse. Sans doute utilise-t-il un sirop de glucose que je n’ai pas encore trouvé ici.

• Temps de préparation : 60 minutes
• Temps de cuisson : 20 minutes
• Temps de repos : 4 heures
• Difficulté : Difficile

Les ingrédients pour 6 personnes

Pour la génoise :

• 4 œufs
• 125 g de sucre en poudre
• 125 g de farine
• Beurre, farine.

Recette

1. Au bain marie, fouetter les jaunes d’œuf et le sucre pour obtenir un mélange blanc et mousseux.
2. L’appareil doit avoir au moins doublé de volume. Tamiser la farine et incorporer à la spatule. Verser la pâte dans un moule à manquer beurré et fariné (si vous utilisez un moule métallique).
3. Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes. Démouler et laisser refroidir.

Pour la marmelade d’orange :

• 4 oranges
• 5 cuil. à soupe de sucre en poudre
• 1,5 cuil. à café de cannelle en poudre
• 1 cuil. à soupe de Grand Marnier

Recette

1. Peler les oranges à vif et lever les filets entre les membranes.
2. Récupérer le jus du cœur de l’orange et des peaux si votre couteau a trop entamé la chair. Couper les filets en dés. Placer dans une casserole avec le jus, le sucre, la cannelle et le Grand Marnier.
3. Cuire environ 15 minutes pour confectionner une marmelade. Mettre de côté.

Pour la mousse à l’orange :

• 7 g de gélatine
• 25 cl de lait entier
• 1 cuil. à café d’eau de fleur d’oranger
• 3 oeufs
• 60 g de sucre semoule
• 25 g de farine
• 20 cl de jus d’orange.

Recette

1. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes et égoutter.
2. Pendant ce temps, porter le lait à ébullition avec l’eau de fleur d’oranger. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine .
   et mélanger. Verser le lait bouillant sur le mélange œuf sucre farine. Porter à ébullition en remuant en permanence. Retirer du feu dès le 1er bouillon et débarrasser dans un bol. Peser 400 g de crème pâtissière. Incorporer la gélatine et le jus d’orange. Couvrir d’un papier film en surface (pour éviter la formation d’une croûte) et placer au réfrigérateur. Lorsque le mélange est froid (donner régulièrement un tour de fouet), incorporer les blancs montés en neige ferme.
3. Dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre, commencer le montage du dessert. Couper une tranche de génoise de 1 cm d’épaisseur. Poser au fond du cercle. Napper de marmelade d’orange. Verser l’appareil à bavarois à l’orange presque à ras bord.
4. Laisser un ½ cm pour le miroir au basilic. Faire prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Pour le miroir au basilic :

• 12 cl d’eau
• 60 g de sucre
• 1,5 feuille de gélatine
• 12 feuilles de basilic

Recette

1. Porter l’eau et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajouter le basilic haché et mixer.
2. Incorporer ensuite la gélatine préalablement trempée 5 minutes dans l’eau froide et égouttée. Laisser refroidir à température ambiante.
3. Lorsque le mélange est froid, verser à la surface de l’entremet et placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Pour la décoration cristallisée :

• Peaux d’orange
• Feuille de basilic
• 1 blanc d’œuf
• Sucre

Recette

1. Emincer les peaux d’orange puis les blanchir. Egoutter.
2. Tremper dans le blanc d’œuf puis dans le sucre. Laisser sécher 12 heures.
3. Tremper les feuilles de basilic dans le blanc d’œuf puis dans le sucre. Laisser sécher 12 heures.
4. Décorer votre dessert avec les segments d’orange et les feuilles de basilic cristallisées.