Recette : Bar sur Raviolis Shiitake et Emulsion aux Morilles

Parmi les poissons de fête, on peut assurément compter sur le bar. Préférez « de ligne » que « d’élevage », pour sa chair fine et son parfum subtil et délicat. C’est un poisson qui se marie à merveille avec des légumes, des herbes ou encore des sauces fines à base de champagne ! Pour sublimer ce poisson, je vous propose une infusion aux morilles, champignon parfumé qui évoque aussi l’exception. En légumes, des raviolis maisons sont farcis avec des champignons shiitake, que vous pourrez remplacer aussi par des champignons de paris.

• Temps de préparation : 60 minutes
• Temps de cuisson : 20 minutes
• Temps de repos : –
• Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 4 personnes

• Un ½ oignon,
• 200 g de champignon shiitake,
• 10 cl de vin blanc,
• 10 à 12 feuilles de pâte à lasagne fraiche,
• 20 g de morille sèche,
• 30 cl de bouillon de volaille,
• 15 cl de crème,
• 40 g de beurre,
• 200 d’asperge verte,
• 4 pavés de bar sans la peau,
• huile d’olive, beurre, sel, poivre, noix de muscade.

Recette

1. Eplucher et hacher l’oignon. Nettoyer et couper les champignons sans conserver les pieds. Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile et fondre l’oignon. Ajouter les champignons et cuire pendant 5 minutes à feu vif. Mouiller avec le vin blanc et porter à ébullition. Faire réduire le vin à sec. Assaisonner avec le sel, le poivre et 2 pincées de noix de muscade. Mixer et laisser refroidir. Etaler les pâtes à lasagne sur votre plan de travail légèrement fariné. A l’aide d’un pinceau, badigeonner légèrement les pâtes d’eau sur une face. Déposer des petits dômes de farce sur la pâte (côté mouillé). Couvrir avec une autre pâte, côté mouillé à l’intérieur. Couper avec la pince à ravioli. J’ai utilisé une pince de 6 ou 7 cm de diamètre. Placer les raviolis au frais sans les superposer.
2. Hydrater les morilles dans de l’eau tiède pendant 15 minutes. Egoutter et récupérer 15 cl d’infusion.
3. Mélanger le bouillon de volaille avec l’infusion de morille. Porter à ébullition. Plonger les morilles et cuire 2 minutes. Retirer les morilles et faire réduire le bouillon de moitié. Ajouter alors la crème et donner un bouillon. A feu très doux, incorporer le beurre coupé en petits morceaux et mélanger au fouet. La sauce ne doit plus bouillir. Si vous devez la préparer à l’avance, incorporez le beurre quand vous réchauffez. Au moment de déguster, mixer la sauce pour la faire mousser à l’aide d’un mixeur plongeur.
4. Pendant la préparation de la sauce, couper les pointes d’asperge et cuire dans une sauteuse avec un filet d’huile à feu moyen pendant 10 minutes. Saler et poivrer. Retourner pendant la cuisson. Ajouter les morilles en fin de cuisson pour les réchauffer.
5. Pour la cuisson des raviolis, porter un grand volume d’eau salée à ébullition. Plonger les raviolis sans trop les superposer. Dès qu’ils remontent à la surface, après 3 ou 4 minutes maximum, ils sont cuits. Récupérer à l’aide d’une écumoire et égoutter.
6. Pour le poisson, chauffer un long filet d’huile avec une bonne noix de beurre dans une sauteuse. Saisir le poisson pendant 2 à 3 minutes sur une face tout en l’arrosant à l’aide d’une cuillère. Retourner délicatement et cuire 2 à 3 minutes tout en arrosant. Attention, le beurre doit mousser, être brun et ne pas brûler. Adapter la puissance de votre feu !
7. Dans des assiettes creuses, chevaucher 4 raviolis en formant une ligne. Napper avec l’émulsion. Parsemer de morilles et de pointes d’asperge. Poser les pavés de bar. Décorer avec quelques pointes d’asperge ou des herbes fraîches.

Accord met et vin

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