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Le pétoncle est un coquillage différent de la Saint-jacques, possède un goût plus prononcé et une chair blanche plus ferme. Très apprécié, il fait l’objet d’une production et d’une consommation grandissante. Ce coquillage de 6 à 8 cm de diamètre est très fréquent en Amérique Latine, en Océanie et en Europe du Nord. Dans cette recette, inspirée de la cuisine Nouvelle Zélandaise, le pétoncle est sauté avec de l’huile de sésame, arrosée d’un jus à base de sauce soja et de citron. Il est accompagné de carotte et courgette sautées au wok et de poireau frit.
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Les ingrédients pour 4 personnes :
12 pétoncles en coquille
1 belle courgette
2 carottes
1 poireau
1 bain de friture
2 citrons vert
3 cuil. à soupe de sauce soja
Sel, poivre, huile, huile de sésame.
Ouvrir les pétoncles, retirer le mollusque et le nettoyer sans abîmer le cœur et le corail. Placer au réfrigérateur. Rincer les coquilles qui serviront pour la présentation.
Nettoyer, éplucher et émincer tous les légumes. Couper des tronçons de 10 cm de longueur puis tailler en julienne, sans mélanger les légumes.
Dans une sauteuse ou un wok, chauffer un filet d’huile. Ajouter les carottes et les courgettes. Cuire à feu vif en mélangeant très régulièrement sans colorer. Compter 3 à 4 minutes de cuisson selon la taille des légumes. Plonger le poireau dans un bain de friture et cuire 2 à 3 minutes. Egoutter et laisser sécher sur un papier absorbant. Le poireau devient croustillant mais ne doit pas brunir.
Dans une autre sauteuse, chauffer un filet d’huile de sésame et cuire les noix de pétoncle 1 minute sur chaque face. Débarrasser aussitôt et réserver au chaud. Déglacer la sauteuse le jus des citrons et porter à ébullition. Ajouter la sauce soja et mélanger. Assaisonner avec le sel et le poivre. Retirer du feu et dresser aussitôt. Placer le pétoncle au fond de la coquille, couvrir avec le wok de légumes, arroser avec le jus et terminer avec le foin de poireau.
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Accord met et vin :
Un blanc fin et rond (Chablis, Meursault, Pessac Léognan, etc.)
Vieiras y verduras salteadas a la manera de Nueva Zelanda
La concha de vieira es diferente de la de Saint-Jacques, tiene un sabor más fuerte y la carne blanca y firme. Muy popular, es el tema de la producción y el consumo cada vez mayor. Tiene 6 a 8 cm de diámetro, siendo muy común en América Latina, Oceanía y Europa del Norte. En esta receta, inspirada en la cocina de Nueva Zelanda, las vieiras son salteados con aceite de sésamo, rociado con un jugo hecho con salsa de soya y limón. Viene con la zanahoria y zucchini salteados en un wok y puerro frito.
Tiempo de preparación: 25 minutos
Tiempo de cocción: 5 minutos
Los periodos de descanso: —
Dificultad: Media
Ingredientes para 4 personas:
12 vieiras en su concha
1 calabacín grande
2 zanahorias
1 puerro
1 baño cocina
2 limones
3 cdas. de salsa de soja
Sal, pimienta, aceite, aceite de sésamo.
Abrir las vieiras, retirar el molusco y limpiarlo sin dañar el corazón y los corales. Coloque en el refrigerador. Enjuague las conchas que servirán para la presentación.
Limpiar y pelar las verduras. Cortarlas en juliana en trozos de 10 cm de longitud, sin mezclarlas.
En una sartén o wok, calentar un poco de aceite. Agregar las zanahorias y calabacín. Cocine a fuego fuerte, revolviendo con regularidad, sin dorar. Se tarda de 3 a 4 minutos para cocinar, según el tamaño de los vegetales. Sumerja el puerro en aceite para freír y cocinar 2 a 3 minutos. Escurrir y secar sobre toallas de papel. El puerro debe estar crujiente pero sin que se ponga marrón.
En otra sartén, calentar un chorrito de aceite de sésamo y cocinar las vieiras durante 1 minuto por cada lado. Retire inmediatamente y mantener el calor. Deglaze los jugos de limón y dejar hervir. Añadir la salsa de soya y mezclar. Sazone con sal y pimienta. Retire del fuego. Coloque las vieiras en la parte inferior de la concha, cubrir el wok con verduras, espolvorear con el jugo y terminar con el puerro.
Sugerencia de vino
Un vino blanco fino, de aromas redondos (Chablis, Meursault, Pessac Léognan, etc.)
Bonjour Fabrice,
Oups…encore une recette à vous piquer !
Que c’est joli, et la saveur doit être douce au palais.
Je pourrais présenter chaque petites coquilles sur un petit tas de gros sel à l’orange que je me suis amusée à confectionner, pour …les maladroits !
Accompagnés de vos petites jambonnettes farcies et de flans aux asperges vertes…le menu de Pâques sera simple cette année vu le régime stric de certains…mais pourquoi ne pas terminer par un gratin allégé de figues fraîches ?.
Excellent WE Fabrice,
danielle
Vous avez tout-à-fait raison, Fabrice.
En effet les figues que j’ai croisées dans mon magasin préféré avaient subi la guerre de 100 ans !
Le petit goût acidulé de la rhubarbe n’est pas pour me déplaire. Et peut-être associer les deux fruits…
Il est vrai que mon choix aurait été un gigot…mais j’ai un faible pour les agneaux…et cela m’arrange bien les régimes temporaires des amis.
Je vais de ce pas compulser vos desserts. Je n’ai pas trop d’imagination en ce moment.
Je vous souhaite un excellent WE, avec un temps plus sec qu’en Belgique. Ce qui n’est d’ailleurs pas difficile.
amitiés
Danielle