Veau Confit au Miel et au Gingembre, Purée aux Pommes Vertes

Les ingrédients pour 4 personnes :

3 pommes de terre

3 pommes vertes

40 g de beurre

4 côtes de veau sans os

2 feuilles de laurier hachées

2 cuil. à café de gingembre

2 gousses d’ail

2 cuil. à soupe de miel

2 cuil. à soupe de sauce barbecue

1 cuil. à soupe de sauce soja

Huile d’olive, sel, poivre.

Eplucher et couper les pommes de terre en morceaux. Cuire dans une casserole d’eau départ froide et salée. 5 minutes après l’ébullition, ajouter 2 pommes vertes épluchées, vidées et coupées en dés. Poursuivre la cuisson pendant 15 à 20 minutes. Pour vérifier la cuisson, planter un couteau dans les morceaux de pommes : ils ne doivent pas rester attachés. Egoutter et écraser les pommes au moulin ou au presse légume manuel. Cette technique évite d’obtenir une purée élastique. Ajouter le beurre et mélanger. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et faire revenir rapidement les côtes de veau sur les 2 faces. Saupoudrer avec le laurier, le gingembre, le sel et le poivre. Dès qu’elles sont colorées, ajouter l’ail épluché et écrasé puis le miel. Dès qu’il mousse, incorporer la sauce barbecue et la sauce soja. Mélanger la sauce à la spatule. Couvrir et poursuivre la cuisson 10 minutes à feu doux. Pendant la cuisson, retourner et napper les côtes de veau avec la sauce. Si la sauce réduit trop vite, ajouter un peu d’eau.

Couper la pomme restante en 2, supprimer le cœur et frotter avec un citron pour éviter qu’elle ne noircisse. Emincer finement pour la finition.

Dresser la purée aux pommes vertes dans les assiettes. Poser une côte de veau et napper de sauce. Décorer avec les pommes vertes.

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Accord met et vin :

Un rouge avec une texture dense du pourtour de la méditerranée (Bandol, Faugères, Châteauneuf du Pape, etc.).