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Cette recette ouvre le programme des festivités de fin d’année. C’est un peu tôt mais j’alternerais avec des recettes quotidiennes. Dans l’assiette, des saveurs surprenantes mais équilibrées vous attendent. Le bar en filet est cuit au four avec une croûte de parmesan et cacao amer, pour le côté iodé et corsé. Le poireau finement émincé est étuvé avec de l’orange pour le côté acidulé. Enfin, le jus d’agrume monté au beurre apporte des notes douces et fruitées.
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Le marché pour 4 personnes :
Pour la croûte de cacao :
75 g de beurre
50 g de chapelure
25 g de parmesan
25 g de cacao amer en poudre (type VanHouten)
Poivre.
Dans une casserole, faire fondre doucement le beurre. Dans un bol, mélanger la chapelure, le parmesan râpé, le cacao et une pincée de poivre. Incorporer le beurre et mélanger au fouet pour obtenir une pâte. Verser entre 2 feuilles de papier alimentaire et étaler au rouleau pour obtenir une pâte de 3 à 4 mm d’épaisseur. Placer à plat au réfrigérateur pendant 1 heure. Couper des rectangles à la taille des pavés de poisson.
Pour le poireau étuvé à l’orange :
2 poireaux
2 oranges
Sel, poivre, beurre.
Nettoyer et tailler le poireau en tronçon de 10 cm, puis émincer en julienne. Peler l’orange à vif et prélever les suprêmes au couteau fin. Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre. Ajouter le poireau et un ½ verre d’eau. Cuire à feu doux et faire évaporer l’eau pendant 10 minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre. Ajouter les suprêmes d’orange taillés en dés et poursuivre la cuisson 5 minutes.
Pour le beurre aux agrumes :
1 pomelos
1 orange
1 citron vert
100 g de beurre.
Presser toutes les agrumes. Filtrer et verser le jus dans une casserole. Porter à ébullition et faire réduire pour obtenir un sirop épais. A feu doux, incorporer le beurre par petites quantités et fouetter énergiquement pour obtenir une émulsion épaisse et stable. Rectifier l’assaisonnement avec le sel.
Finition :
4 pavés de bar avec peau (dans le filet, de préférence bar de ligne)
4 grissinis nature
Ciboulette, huile d’olive, sel, poivre.
Arroser un plat du four d’huile d’olive. Saler et poivrer le poisson sur chaque face. Poser les pavés dans le plat côté peau dessous. Arroser d’un trait d’huile. Cuire au four à 200 °C pendant 10 minutes. Poser alors les rectangles de cacao sur les pavés de poisson et prolonger la cuisson 2 minutes.
Au centre de l’assiette, dresser l’étuvée de poireau aux agrumes à l’aide d’un emporte pièce. Verser un filet ou des gouttes de beurre d’agrumes autour. Poser le pavé de poisson. Décorer avec un grissini et des branches de ciboulette.
Conseil :
La sauce (émulsion instable) se prépare en dernière minute. Elle supporte mal d’être réchauffé sur le feu : le cas échéant prévoir un bain marie pour la maintenir au chaud ou la réchauffer.
Accord met et vin :
Un blanc possédant des arômes et une texture tout en finesse et en élégance (Chablis, Macon, Meursault, Puligny-Montrachet)
Bravo pour tes recettes Fabrice! Elles donnent envie de les essayer. J’adore aussi la présentation! Bonnes fêtes de fin d’année !
Testé deux fois.
Très bonne recette mais qui peut devenir écoeurante si le filet de bar n’est pas assez épais ou si la croûte l’est trop.
Pour ma part, j’ai fait davantage de poireaux, la douceur de cet accompagnement tempérant très bien l’amertume du cacao.
Merci pour cette recette qui impressionne les convives par son originalité.