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La saison de la Saint-jacques française est officiellement ouverte ! J’ai une pensé pour Mamina « Et si c’était bon » qui raffole de ce coquillage. Pour ouvrir les festivités, j’ai préparé des noix de Saint-jacques en croûte de persil, en opposition à un velouté de potimarron relevé au gingembre et au curry. Un nuage de crème fouettée fait le lien entre la discrétion de la brochette et l’exubérance du velouté.
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Le marché pour 4 personnes :
Un ½ bouquet de persil plat
2 fines tranches de pain
250 g de potimarron
1 échalote
15 g de gingembre
1 cuil. à café de curry en poudre rase
50 cl de bouillon de légumes
15 cl de lait de coco
10 cl de crème liquide entière
1 oeuf
12 noix de Saint-jacques
Huile d’olive, sel, poivre.
Sur une plaque du four, poser le persil équeuté et le pain. Cuire au four à 90 °C pendant 40 minutes. Laisser refroidir et mixer finement au hachoir. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Eliminer les pépins du potimarron et couper en gros dés sans éplucher. Dans une casserole, chauffer un filet d’huile. Suer l’échalote et le gingembre épluchés et émincés. Ajouter curry et le potimarron. Mélanger et faire revenir 2 minutes. Mouiller avec le bouillon de légumes et le lait de coco. Saler et cuire pendant 20 à 25 minutes. Mixer et conserver au chaud.
Monter la crème en chantilly et réserver au frais.
Séparer le jaune du blanc d’œuf. Mélanger le jaune avec quelques gouttes d’huile. Tremper les noix de Saint-jacques dans le jaune d’œuf puis dans la panure. Sauter les noix de Saint-jacques 1 à 2 minutes par face. Monter les noix sur des piques en bois.
Pour la dégustation, répartir le velouté de potimarron chaud dans de petits bols. Poser une cuillère de crème fouettée à la surface. Avec la chaleur, la crème fond rapidement et se transforme en écume. Poser la brochette à la surface du bol.
Accord met et vin :
Un blanc fin et rond (Chablis, Meursault, Pessac Leognan)
