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Carnet de recettes de viande, volume 5 : Spécial Agneau.: Carnet de recette spécial Agneau, à remplir, format A4 -
Cuisiner l'agneau, les recettes ailées N°10, votre artisan du goût.: Une cuisine gastronomique simple et efficace pour un voyage gourmand autour du globe.
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Recettes de Cuisine Traditionnelle de Viande d’Agneau et de Mouton (La cuisine d'Auguste Escoffier t. 13)
Ce filet d’agneau est farci de foie gras puis cuit au four dans sa peau. Le foie gras atténue le parfum de l’agneau et permet d’obtenir une viande savoureuse et délicatement parfumée. Pour les légumes, j’ai préparé un caviar d’aubergine chaud et une salsa de poivron rouge.
- Temps de préparation : 50 minutes
- Temps de cuisson : 40 minutes
- Temps de repos : –
- Difficulté : Moyenne
J’ai découvert le filet d’agneau farci au foie gras dans un restaurant des îles Espagnoles, et franchement, j’ai trouvé la combinaison très fine. Pour l’agneau, je vous conseille d’acheter un carré d’agneau et de demander au boucher de le désosser entièrement, tout en conservant la chair et la peau qui couvrent le haut des côtes.
Le marché pour 4 personnes
- 2 aubergines
- 2 poivrons rouges
- 1 carré d’agneau de 1,2 kg à faire désosser entièrement par votre boucher
- 1 tranche de foie gras de 80 g
- 6 gousses d’ail
- 1 échalote
- 5 cl de vin blanc
- 15 cl de fond de veau
- 20 g de beurre
- Huile d’olive, sel, poivre.
Recette
- Placer les aubergines et les poivrons entiers sur une plaque et cuire au four pendant 40 minutes à 205 °C.
- A la sortie, enfermer les poivrons dans un sachet plastique. Laisser refroidir, détacher la peau, couper en 2 et éliminer les pépins. Emincer les poivrons en lanières.
- Couper les aubergines en deux et récupérer la chair à l’aide d’une cuillère. Dans un bol, mélanger la pulpe des aubergines avec 2 gousses d’ail écrasées et un filet d’huile d’olive. Assaisonner avec le sel et le poivre. Ce caviar d’aubergine peut se consommer froid ou chaud.
- Dégraisser la peau du carré pour ne conserver qu’une fine épaisseur. Inciser le centre du filet sur 1 cm de profondeur et garnir avec le foie gras. Rouler le filet dans sa peau et ficeler. Peser le filet d’agneau et le placer dans un plat à gratin avec 1 filet d’huile d’olive et 4 gousses d’ail. Saupoudrer de sel et de poivre. Cuire au four à 205 °C (compter 30 minutes pour 500 g).
- A la sortie du four, envelopper le filet d’agneau dans un papier aluminium. Dégraisser le plat. Poser sur le feu et faire suer l’échalote hachée. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire. Mouiller avec le fond de veau et faire réduire. Filtrer la sauce et incorporer au fouet le beurre en petits morceaux. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Attention, la sauce ne doit plus bouillir ! (réchauffer au bain marie si nécessaire).
- Réchauffer les légumes à la sauteuse ou au micro-onde. Dresser les aubergines à l’aide d’un emporte pièce et couvrir avec la julienne de poivron. Trancher le filet d’agneau et napper de sauce. Servir avec les gousses d’ail cuites en chemise.
Accord met et vin
Un rouge aux tanins soyeux (Pauillac, Bandol) pour une harmonie incomparable.