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La saison de la chasse est ouverte depuis début octobre. Le filet de biche est une viande dotée d’une grande finesse et nécessite une cuisson rapide pour une consommation « saignante » ou « à point », comme les meilleurs morceaux de bœuf. Il est accompagné d’une sauce étonnante pour les papilles, à base de fond de gibier, corsée au chocolat et acidulée aux baies. C’est un met d’exception pour les fêtes de fin d’année.
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Le Marché pour 4 personnes :
1 kg de potiron
1 litre de lait
1 échalote
150 g de marrons
2 cuil. à soupe d’airelles au sirop
4 pavés de biche
20 cl de fond de gibier
10 cl de vin rouge
1 cuil. à soupe de gelée de myrtille
15 g de chocolat noir 70%
40 g de beurre
Huile d’olive, beurre, sel, poivre.
Eplucher, épépiner et couper le potiron en morceaux. Placer dans une casserole. Ajouter le lait, la branche de romarin, saler et poivrer. Cuire à feu moyen pendant 25 minutes. Egoutter, retirer les herbes et écraser à la fourchette. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Eplucher et ciseler l’échalote. Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre et chauffer les marrons. Chauffer les airelles dans leur jus dans une sauteuse.
Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile et une noix de beurre. Poêler les filets de biche 3 à 4 minutes sur chaque face. Assaisonner avec le sel et le poivre. Débarrasser et maintenir au chaud. Dégraisser la sauteuse et ajouter les échalotes. Suer quelques instants. Déglacer avec le vin rouge et porter à ébullition. Mouiller avec le fond et faire réduire. Passer la sauce au chinois ou au tamis. Placer à nouveau sur le feu doux. Ajouter le chocolat et la gelée. Faire fondre et mélanger au fouet. Ensuite, incorporer 40 g de beurre et fouetter. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Poser les filets de biche sur les assiettes. A l’aide de deux cuillères, former des quenelles avec le potiron. Placer les marrons. Napper la viande de sauce et parsemer d’airelles.
Conseils :
Une fois le beurre incorporer, la sauce ne doit plus bouillir. Réchauffer si nécessaire au bain marie.
Le fond de gibier est commercialisé en épicerie fine. Il est possible de remplacer par un fond de veau liquide (épicier, traiteur, boucher).
Accord met et vin :
Un rouge suave, aux arômes tertiaires et à maturité (Savigny Les Beaune, Volnay, Côte Rôtie, Crozes-Hermitage, etc.)