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Désossés, les morceaux de pintade sont roulés en jambonnettes. Cuites au four avec un peu de vin blanc, elles restent moelleuses et juteuses. Les carottes, pommes de terre et pois gourmands sont finement tranchés, sautés et saupoudrés de parmesan.
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La pintade, la sauce et les légumes peuvent se préparer à l’avance et se réchauffer quelques minutes avant de passer à table. C’est quand même plus agréable de passer du temps avec ses convives que dans la cuisine ! C’est ce que j’avais prévu pour recevoir mon webmaster, Raphaël, et son épouse.
Le marché pour 4 personnes :
1 pintade
1 oignon
15 cl de vin blanc
150 g de pois gourmands
200 g de pommes de terre nouvelle
200 g de carotte
3 gousses d’ail
10 cl de bouillon de volaille
10 cl de fond de veau Albert Menès
20 g de beurre (pour la sauce)
50 g de parmesan
Huile d’olive, beurre, sel, poivre.
Préparer les jambonnettes de pintade (ou demander à votre volaille de le faire pour vous) : Lever les 2 cuisses. Inciser l’avant cuisse le long de l’os et retirer celui-ci. Perforer la chair et rabattre sur l’os de la cuisse pour former une jambonnette. Lever les 2 filets avec les ailes. Raccourcir les ailes et dégager l’os. Perforer le « blanc » et rabattre sur l’os pour forme une jambonnette. Conserver la carcasse de la pintade pour confectionner un bouillon de volaille.
Dans un plat à gratin, chauffer un filet d’huile et une noisette de beurre. Colorer les jambonnettes sur toutes les faces. Ajouter l’oignon ciselé, 10 cl de vin blanc et les parures (os et bouts des ailes). Cuire au four à 205 °C pendant 15 à 20 minutes. Les morceaux de pintade restent moelleux et juteux.
Effiler, puis couper les pois gourmands en 2 et en biais. Cuire dans une casserole d’eau bouillante et salée pendant 2 minutes. Egoutter et rafraîchir aussitôt dans une eau glacée, pour conserver une belle couleur verte. Peler les pommes de terre et les carottes, puis tailler en tranches obliques de 3 à 4 mm d’épaisseur. Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile et une noix de beurre. Ajouter tous les légumes et les gousses d’ail épluchées. Assaisonner avec le sel et le poivre. Cuire à feu moyen pendant 8 minutes et mélanger délicatement à l’aide d’une pince. Mouiller avec 10 cl de bouillon de volaille et cuire encore 2 minutes.
Sortir le plat du four et débarrasser les jambonnettes. Envelopper dans du papier aluminium pour maintenir au chaud. Porter le plat sur le feu. Ajouter 5 cl de vin blanc et 10 cl de fond de veau. Porter à ébullition puis filtrer. Incorporer 20 g de beurre et mélanger au fouet. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Pour la dégustation, couper les jambonnettes en 2 et arroser de sauce. Saupoudrer les légumes de parmesan râpé.
Conseils :
Si vous préparez le plat à l’avance, sauter les légumes et ajouter le bouillon de volaille uniquement au moment de réchauffer. Pour la pintade, placer les jambonnettes dans un plat, couvrir de papier aluminium et réchauffer au four 5 minutes. Une fois le beurre incorporé, la sauce ne doit plus bouillir. Réchauffer à feu doux ou au bain marie.
Accord met et vin :
Un blanc équilibré et rond (Macon, Mercurey, Pouilly-Fuissé, etc.) ou un rouge velouté et fruité (Chambolle, Hermitage, Morgon, Pomerol, Saint-Émilion, etc.).