Les filets de rouget au parfum iodé sont poêlés et servis sur une tarte fine à la tomate. Ils sont accompagnés d’une sauce pesto et d’une émulsion au parmesan. En légume, il me restait des cœurs d’artichauts coupés dont la saveur s’harmonise parfaitement avec ce plat.

Temps de préparation : 40 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

4 rougets

3 tomates

1 rouleau de pâte feuilleté

25 cl de bouillon de volaille

25 cl de crème liquide entière

60 g de parmesan

4 g de lecithine de soja en poudre

40 g de pesto

250 g de cœur d’artichauts

Huile d’olive, sel, poivre.

Demander au poissonnier de lever les filets de rougets.

Dans la pâte feuilleté, découper 4 cercles à l’aide d’un emporte pièce ou d’un bol retourné. Déposer les tomates finement tranchées. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer. Cuire au four à 205 °C pendant 20 minutes.

Dans une casserole, porter le bouillon de volaille et la crème à ébullition. Incorporer le parmesan râpé. Mélanger et rectifier l’assaisonnement. Ajouter la lécithine de soja. Au moment de servir, émulsionner la sauce au mixeur plongeur. Laisser reposer 1 minutes et récupérer l’écume à la surface.

Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et une noix de beurre. Cuire les filets de rouget côté peau en 1^er pendant 2 à 3 minutes puis côté chair pendant 2 à 3 minutes.

Réchauffer les cœurs d’artichauts dans une sauteuse avec une noix de beurre.

Dresser les filets de rougets sur la tarte fine. Déposer une cuillère d’émulsion sur les filets de rouget. Napper autour de pesto réchauffé. Poser les cœurs d’artichauts. Décorer avec des pousses d’épinards et des spaghettis sèches frites.

A savoir :

La lécithine de soja est un complément alimentaire aux propriétés émulsifiante. Commercialisée en magasin bio et rayons bio des supers et hypermarchés.

Accord met et vin :

Un blanc ou un rouge puissant, aromatique et gras (Châteauneuf du Pape, Côte de Provence, Bandol, Graves, Pessac Leognan).