J’ai préparé les crozets, petites pâtes savoyardes, un peu comme un risotto ou à la carbonara. Une fois cuits, ils sont accompagnés d’une crème au beaufort fondu, rehaussée d’une pincée de noix de muscade, et de jambon de Savoie émincé et sauté. Un plat de montagne simple et généreux, prêt en une demi-heure.
- Préparation
- 15 minutes
- Cuisson
- 20 minutes
- Portions
- 4 personnes
- Difficulté
- Facile
Ingrédients pour 4 personnes
- 400 g de crozets
- 25 cl de crème liquide
- 250 g de beaufort
- 6 tranches de jambon de Savoie
- Noix de muscade
- Quelques branches de persil
- Gros sel, sel, poivre gris
Préparation de la poêlée de crozets
- Faites cuire les crozets dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 20 minutes, puis égouttez-les.
- Pendant ce temps, retirez la croûte du beaufort et coupez-le en morceaux.
- Dans une casserole, portez la crème liquide à ébullition et ajoutez le beaufort.
- Faites cuire à feu doux en mélangeant pour obtenir une crème onctueuse et homogène. Rectifiez l’assaisonnement avec la noix de muscade et une pincée de poivre.
- Émincez grossièrement les tranches de jambon et faites-les sauter quelques minutes dans une sauteuse sans matière grasse.
- Versez les crozets dans la crème au beaufort et mélangez.
- Servez avec la chiffonnade de jambon et décorez d’une branche de persil.
Les crozets, petites pâtes carrées de Savoie
Les crozets sont de petits carrés de pâte plats, préparés au froment ou au sarrasin. Leur forme épaisse explique leur temps de cuisson plus long que celui des pâtes ordinaires : comptez une vingtaine de minutes dans une grande quantité d’eau, et goûtez-les avant d’égoutter, ils doivent rester légèrement fermes. Remuez de temps en temps au début de la cuisson pour qu’ils ne collent pas entre eux.
Les crozets au sarrasin ont un goût plus rustique, légèrement noiseté, qui se marie très bien avec le fromage. Ceux au froment, plus neutres, laissent davantage de place au beaufort.
Une crème au beaufort bien lisse
Le beaufort est un fromage de Savoie à pâte pressée cuite, au goût fruité, qui fond en restant souple. Coupé en petits morceaux, il fond plus vite et de façon régulière. Une fois la crème portée à ébullition, baissez le feu : un fromage chauffé trop fort se sépare de sa matière grasse et devient filant. Remuez sans arrêt jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Le beaufort et le jambon sont salés : goûtez avant de saler la sauce.
Si la crème épaissit trop en attendant les crozets, détendez-la avec une cuillerée d’eau de cuisson des pâtes, qui la lie sans l’alourdir.
Comme un risotto ou une carbonara
Comme pour un risotto, la crème enrobe chaque crozet et le plat se sert dès que le mélange est fait, encore coulant. La chiffonnade de jambon sautée rappelle les lardons d’une carbonara et apporte le croquant. On peut remplacer le beaufort par un autre fromage de montagne comme le comté, ou ajouter quelques champignons poêlés. En entrée chaude d’hiver, le velouté gourmand des alpages au potiron joue lui aussi la carte de la montagne.
Salade croquante et accord avec le vin
Accompagnez ce plat d’une salade fraîche et croquante type iceberg, dont la fraîcheur allège la crème au fromage. Accord met et vin : un blanc doté d’acidité et de fraîcheur (Pinot Gris, Sancerre, Pouilly-Fumé, etc.).
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