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Avant de finaliser de nouvelles recettes aux asperges, notamment des lasagnes aux asperges, aubergines et ricotta, je vous propose de découvrir (ou revoir) une recette « cuisine du marché » publiée l’an passé. J’avais dégusté ce plat au restaurant Les Somailles, situé à quelques kilomètres de Strasbourg, à la Wantzenau. Le sandre, poisson d’eau douce au parfum discret, prend ici un air de fête ! Son parfum est relevé grâce à une tranche foie gras poêlé. En garniture, lentilles du Puy légèrement croquantes et asperges vertes grillées se confrontent avec des notes rondes et acidulés.
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Le marché pour 4 personnes :
250 g de lentilles vertes du Puy
1 feuille de laurier
1 carotte
1 botte d’asperge verte
4 pavés de sandre avec peau écaillée
4 tranches de foie gras cru
20 cl de bouillon de volaille
Huile d’olive, sel, fleur de sel, poivre.
Placer les lentilles et la feuille de laurier dans une casserole d’eau froide et salée. Porter à ébullition et cuire pendant 20 minutes. Ajouter la carotte épluchée et taillée en petits cubes. Prolonger la cuisson de 5 minutes. Egoutter et réserver au chaud.
Couper la tête des asperges et les faire cuire dans une sauteuse à feu moyen pendant 5 à 8 minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Chauffer et maintenir le bouillon de volaille au chaud.
A l’aide d’un couteau, quadriller les pavés de sandre côté peau. Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile et une noix de beurre. Cuire les pavés côté peau pendant 6 à 8 minutes. Terminer la cuisson côté chair pendant 2 minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Dans une autre sauteuse et sans matière grasse, cuire les tranches de foie gras cru 1 minute de chaque côté (pour des tranches de 1 cm d’épaisseur). Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre du moulin.
Dresser dans le fond d’assiettes creuses les lentilles et les carottes, couvrir de bouillon de volaille, parsemer de têtes d’asperges vertes, placer les pavés de sandre côté peau dessus au centre et couvrir avec le foie gras poêlé.
Suggestions :
Pour le bouillon de volaille, réaliser un bouillon maison ou dissoudre un cube de bouillon de volaille dans de l’eau.
Ajuster le temps de cuisson du poisson selon l’épaisseur des pavés.
Réaliser un velouté d’asperges avec les tiges.
Accord met et vin :
Un blanc aux notes florales ou de miel (ex. : Anjou, Touraine, Chardonnay) ou aux arômes exubérants (ex. : Riesling, Gewurztraminer) ou un rouge harmonieux en acidité et en fruits (ex. : Pinot Noir d’Alsace, Chassagne Montrachet, Sancerre).