Une recette bien gourmande : l'épaule de veau est longuement mijotée en cocotte au four. Elle est accompagnée d'une purée mousseline, de poireaux braisés et d'un jus de veau. La cuisson lente rend la viande fondante, presque confite, et la garniture aromatique se transforme en un jus court et parfumé qui nappe l'assiette.
- Préparation
- 30 minutes
- Cuisson
- 1 h 30
- Portions
- 4 personnes
- Difficulté
- Facile
Ingrédients pour 4 personnes
- 800 g d'épaule de veau
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 verre de vin blanc
- 900 g de pommes de terre
- 15 cl de lait
- 15 cl de crème liquide
- 30 g de beurre, plus une noix pour les poireaux
- 8 mini-poireaux
- Thym, laurier, sel, poivre, noix de muscade, huile d'olive
Préparation du confit de veau
- Dans une cocotte, faites chauffer un filet d'huile et colorez le morceau d'épaule de veau sur toutes ses faces.
- Ajoutez la carotte et l'oignon épluchés et coupés en cubes, puis le vin blanc et un verre d'eau. Placez le thym et le laurier, salez et poivrez.
- Couvrez la cocotte et faites cuire au four à 180 °C pendant 1 h 30.
- Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et faites-les cuire dans de l'eau salée, départ à froid.
- Égouttez les pommes de terre et réduisez-les en purée avec le lait, la crème et le beurre. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez de la noix de muscade râpée.
- Lavez et essuyez les mini-poireaux. Raccourcissez la partie verte et coupez la base.
- Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d'huile et une noix de beurre, puis faites cuire les poireaux 10 à 15 minutes à feu doux, sans couvercle, en les retournant délicatement.
- Au moment de servir, filtrez le jus de cuisson de la cocotte, faites-le réduire à feu vif quelques minutes et rectifiez l'assaisonnement.
L'épaule de veau, un morceau pour la cocotte
L'épaule est un morceau du veau traversé de tissus conjonctifs qui, cuits longtemps à chaleur douce et humide, se transforment en gélatine. C'est elle qui donne à la viande ce moelleux fondant et au jus sa texture nappante. Une cuisson rapide la rendrait au contraire ferme. Le marquage initial, sur toutes les faces, colore la viande et laisse au fond de la cocotte les sucs qui parfumeront le jus ; prenez le temps de bien dorer chaque côté avant d'ajouter les légumes.
Le vin blanc et le verre d'eau ne doivent pas noyer le morceau : il cuit à l'étouffée, à moitié dans le liquide, sous un couvercle qui garde la vapeur. Retournez-le une fois à mi-cuisson. Il est prêt quand la pointe d'un couteau s'y enfonce sans résistance.
Une purée mousseline bien lisse
La cuisson départ à froid cuit les pommes de terre de manière homogène, jusqu'au cœur, sans que l'extérieur ne se délite. Choisissez une variété à chair farineuse, comme la bintje, idéale pour la purée. Pour une texture vraiment mousseline, passez les pommes de terre au presse-purée ou au moulin à légumes : un mixeur plongeant brise l'amidon et donne une purée collante et élastique. Le lait et la crème, chauds, s'incorporent ensuite petit à petit avec le beurre, en fouettant à la spatule pour alléger la purée. La muscade se râpe au dernier moment, avec parcimonie.
Des mini-poireaux braisés tout en douceur
Les mini-poireaux, plus tendres et plus doux que les gros, cuisent entiers. Lavez-les soigneusement entre les feuilles, où la terre se glisse, puis essuyez-les bien pour qu'ils dorent légèrement dans le beurre et l'huile. La cuisson à découvert et à feu doux les attendrit sans les faire bouillir ; retournez-les avec une pince pour qu'ils ne se défassent pas. Des carottes fanes ou des navets nouveaux, glacés de la même façon, varient la garniture.
Le jus réduit au dernier moment nappe la viande et la purée. Pour un autre morceau de veau cuisiné avec soin, voyez mon roulé de veau au Parme et mozzarella, sauce à la sauge.
Accord mets et vin avec le veau confit
Un rouge harmonieux avec une palette aromatique tout en rondeur (Beaune, Bourgueil, Mercurey, Sancerre, Volnay, etc.).
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