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Une recette inspirée d’un restaurant à Bruxelles. Le thon est finement tranché, poêlé et monté en mille feuilles avec des tranches de ventrèche. En légume, des tomates préparées à la provençale et un soupçon de tapenade.
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Le marché pour 4 personnes
600 g de longe de thon
8 tranches de ventrèche ou poitrine de porc fumée
2 tomates
40 g de chapelure ou petit pain grillé écrasé
20 g de feuille de persil
6 gousses d’ail
10 cl de vin blanc
10 cl de fond de veau liquide
1 rouleau de pâte feuilleté
Tapenade
Huile d’olive, sel, poivre.
Laver, couper en deux et épépiner les tomates. Ecraser 2 gousses d’ail. Hacher le persil. Faire fondre le beurre et mélanger ces ingrédients à la chapelure, avec un peu de sel et de poivre. Garnir les ½ tomates. Placer dans un plat du four huilé avec 4 gousses d’ail non épluchées. Cuire au four à 205 °C pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, découper 4 petits rectangles dans la pâte feuilletée et cuire au four pendant 8 à 10 minutes, pour obtenir une belle couleur dorée.
Découper la longe de thon en 12 fines tranches et poivrer légèrement.
Dans une poêle, sauter les tranches de ventrèche à feu vif, sans assaisonnement, de chaque coté jusqu’à ce qu’elles se colorent. Débarrasser. Dans la même poêle et à feu vif, cuire les tranches de thon sur chaque face pendant 1 minute.
Déglacer la poêle au vin blanc puis mouiller au fond de veau. Fouetter et rectifier l’assaisonnement.
Dans une assiette, monter le mille-feuilles, en alternant tranche de ventrèche et tranche de thon. Terminer avec un feuilleté. Servir avec la sauce, les tomates provençales et un peu de tapenade.
A savoir :
La ventrèche est de la poitrine de porc salée et séchée (pancetta, ventrèche catalane).
Accord met et vin :
Un vin rouge frais, souple, légèrement corsé (val de Loire)
