Recette : Émincé d'Onglet de Bœuf aux Parfums d'Italie

Ingrédients pour 4 personnes

• 700 g d'onglet de bœuf
• 250 g de salades mélangées (roquette, blette rouge, pousses d'épinard, feuille de chêne rouge)
• 600 g d'asperges vertes
• 120 g de tomates séchées
• 80 g de parmesan
• 1 bouquet de coriandre
• 10 cl d'huile d'olive, plus un filet pour les asperges
• 5 cl de vinaigre balsamique
• Sel, poivre du moulin

Préparation de l'émincé d'onglet

1. Lavez et égouttez les salades. Hachez le bouquet de coriandre. Taillez le parmesan en copeaux et les tomates séchées en julienne.
2. Préparez la vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre.
3. Sur le grill, faites cuire les asperges vertes avec un filet d'huile d'olive pendant 15 à 20 minutes environ, sans oublier de les retourner de temps en temps. Assaisonnez pendant la cuisson.
4. Toujours sur le grill, saisissez l'onglet de bœuf (en 1 ou 2 morceaux selon vos achats) 3 à 5 minutes sur chaque face pour une cuisson saignante. Assaisonnez au poivre du moulin.
5. Une fois la cuisson souhaitée atteinte, retirez la viande du feu et émincez-la avec un couteau bien affûté.
6. Assaisonnez la salade et dressez-la sur les assiettes. Déposez les morceaux de bœuf, les tomates séchées, les asperges grillées et la coriandre hachée, puis terminez avec les copeaux de parmesan. Consommez immédiatement.

L'onglet, un morceau du boucher

L'onglet est une pièce de bœuf longue et charnue, au grain marqué, très goûteuse. On dit souvent que c'est un morceau du boucher, qui le gardait volontiers pour lui. Il est traversé en son centre par un nerf épais qu'il faut retirer : demandez à votre boucher de le parer, ou ouvrez-le vous-même en deux le long de ce nerf. Vous obtenez alors deux morceaux qui se grillent facilement.

L'onglet se mange saignant, à la rigueur à point. Trop cuit, ses fibres se resserrent et il devient ferme et sec. Sortez-le du réfrigérateur un moment avant la cuisson, pour qu'il ne soit pas froid à cœur, et laissez-le reposer quelques minutes après le grill : les jus se répartissent et ne s'écoulent pas au moment de la découpe.

Bien émincer la viande

Pour une viande tendre en bouche, tranchez l'onglet perpendiculairement aux fibres, en lamelles fines, avec un couteau bien affûté. Coupées dans le sens des fibres, les tranches seraient longues et filandreuses. Pour la cuisson, je ne sale pas : une viande rouge ne se sale jamais avant ou pendant la cuisson, selon ma règle ; le sel arrive au moment de servir, avec la vinaigrette.

Asperges grillées et salade italienne

Les asperges vertes cuisent directement sur le grill : leur chair s'attendrit et prend une note grillée, tout en gardant du croquant. Retournez-les souvent pour qu'elles marquent sans brûler. Le mélange de salades associe le poivré de la roquette, le croquant des pousses et la couleur de la blette rouge. Les tomates séchées en julienne et les copeaux de parmesan, taillés à l'économe, se posent au dernier moment. Hors saison des asperges, des courgettes ou des poivrons grillés les remplacent. Pour une autre façon de servir le bœuf, découvrez le tartare de bœuf poêlé et légumes au wok.

Le vin de l'onglet à l'italienne

Un rouge jeune un peu astringent (Dolcetto et Barbera d'Italie, Médoc, Pomerol, Saint-Émilion).

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