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Le barbue, poisson plat à chair fine et goût fin, est nappé d’une chapelure à base de mangue et de cacahouète puis poêlé. Il est accompagné d’un boulgour relevé au citron vert et au gingembre. Pour la sauce émulsionnée et parfumée, je vous propose 2 alternatives : siphon ou mixeur.
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Le marché pour 4 personnes :
1 barbue de 1kg levé en filet avec les arêtes
1 oeuf
Pour l’émulsion
20 g de champignons
1 oignon
2 échalotes
25 cl de vin blanc sec
1 bouquet garni
80 g de cacahouètes
30 g de graines de sésame
1 mangue
10 cl de lait
15 cl de crème liquide
1 feuille de gélatine.
Eplucher et émincer l’oignon, les échalotes et les champignons. Dans une grande sauteuse, faire chauffer un filet d’huile et suer cette garniture avec les arêtes du poisson coupées en morceaux. Mouiller avec le vin blanc et compléter avec de l’eau pour couvrir à hauteur. Placer le bouquet garni et cuire à petits bouillons pendant 15 minutes. Filtrer au chinois.
Pendant ce temps, hacher les cacahouètes au couteau. Mélanger aux graines de sésame et torréfier sur une plaque au four pendant 10 minutes à 150 °C. Eplucher et hacher finement la mangue au couteau. Mélanger les cacahouètes, la mangue, le fumet de poisson, le lait et la crème. Infuser pendant 10 minutes. Filtrer et récupérer séparément le liquide et les fruits.
Pour la garniture
1 citron vert
40 g de rhizome de gingembre
200 g de boulgour
40 g de beurre
Huile d’olive, sel, poivre.
Peler le citron à vif et émincer les peaux. Blanchir dans une casserole d’eau bouillante pendant 2 minutes et égoutter. Eplucher et émincer finement le gingembre en lamelle. Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile et suer le gingembre à feu très doux pendant 10 minutes.
Cuire le boulgour dans une casserole d’eau bouillante et bien salée selon le temps indiqué sur l’emballage (10 à 12 minutes). Egoutter et mélanger au citron et au gingembre. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et laisser fondre.
Finition de la sauce :
Option siphon : mesurer 25 cl de jus (fumet de poisson, lait, crème) et porter à ébullition. Rectifier l’assaisonnement. Incorporer la feuille de gélatine préalablement trempée dans l’eau tiède pendant 5 minutes. Mélanger et verser dans le siphon. Fermer et insérer une capsule de gaz.
Option mixeur : porter le jus à ébullition et faire réduire. Au moment de servir, passer au mixeur plongeur ou au blender pour émulsionner la sauce.
Cuisson du poisson :
Casser et séparer le blanc du jaune d’œuf. Battre légèrement le jaune avec quelques gouttes d’eau. A l’aide d’un pinceau, badigeonner 1 coté de chaque filet. Couvrir avec le mélange cacahouète, sésame, mangue. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile. Cuire les filets de poisson côté panure en 1er pendant 4 minutes. Retourner délicatement et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes.
A l’aide d’un emporte pièce, dresser un socle de boulgour, couvrir avec le dos de barbue et signer d’un trait de sauce.
A savoir :
La préparation de ce plat nécessite une heure environ mais ne représente pas de grande difficulté. Il faut juste un peu d’organisation et de précision !
Les cacahouètes et la mangue doivent être hachées finement au couteau pour que la panure tienne à la cuisson. L’utilisation d’un hachoir électrique transformera les cacahouètes en pâte et la mangue en coulis.
Accord met et vin :
Un blanc issu du chardonnay tout en finesse et en élégance (Chablis, Mâcon, Meursault, etc.).