Cuisson : Basse Température

La Cuisson à Basse Température
  • Cuiseur Sous Vide, Wancle Cuisson Sous Vide 1100W IPX7 Imperméable Thermoplongeur Sous vide Avec fonction de réservation, facile à stocker
    ✅[Gain de place] Design petit et léger, facile à ranger, économiser de l'espace, peut vraiment s'adapter à la plus petite cuisine. ✅[Parfaitement adapté à différents pots] La conception dentelée du clip peut être ajustée et fixée sur les bords de différents pots, ce qui est très ferme. La taille de la casserole permet d'ajuster la quantité d'eau en fonction des aliments à cuire. ✅[Silencieux, haute efficacité et économie d'énergie] La conception du canal d'écoulement 3D permet à l'eau de circuler uniformément et est très silencieuse lorsque vous travaillez. La puissance élevée de 1 100 W peut atteindre rapidement la température définie, ce qui permet d'économiser du temps et de l'efficacité et de l'énergie. ✅[Opération simple] La machine peut être utilisée d'une seule main. La conception inclinée du grand écran est très pratique pour la visualisation et l'utilisation. Le réglage de la température et de l'heure est extrêmement simple, et il est facile à utiliser sans lire le manuel. Facile à démonter et à nettoyer. ✅[Fonction de réservation] Le Wancle Cuiseur Sous Vide dispose d'une fonction de réglage de la réservation, pratique pour préparer les aliments à l'avance. ✅[Précis] Wancle Cuisson Sous Vide peut contrôler la plage de température (25-90 ℃) et la plage de temps (1 minute-99 heures 59 minutes), ainsi qu'un contrôle précis de la température (+/- 0,1°C). ✅[Étanche et durable] Le corps principal est "IPX7 étanche", donc même s'il y a beaucoup de vapeur pendant la cuisson, vous pouvez l'utiliser confortablement sans vous soucier de l'échec. durable.
  • KitchenBoss Cuiseur Sous Vide,1100W, IPX7 Imperméable à l'eau,Calculateur d'Immersion de Cuisinière,Thermostat Réglable pour un Contrôle Précis de la Température
    Le G310 est le gagnant éprouvé parmi de nombreux produits dans le test de la cuiseur sous vide sur le célèbre site Web allemand (Allesbeste.de) en raison de-ses performances, de sa qualité, de son apparence, etc. Le G310 est livré avec une recette électronique(version anglaise) développée par un chef d'hôtel cinq étoiles en coopération avec KitchenBoss, qui convient à cuiseur sous vide KitchenBoss. Remarque : La recette électronique(version anglaise) sera envoyée à votre adresse e-mail. Moteur à courant continu sans balais: KitchenBoss thermoplongeur G300 / G310 utilise le même moteur à courant continu sans balais de qualité que les drones haut de gamme, rotation uniforme de 2900r / m, super puissance, plus-durable! (KitchenBoss cuiseur sous vide peut être utilisé en continu jusqu'à 99 heures et 59 minutes) Conception en acier inoxydable: la partie immergée dans l'eau est entièrement en acier inoxydable SUS304 solide et-durable, pour éviter l'utilisation de toute coque inférieure en plastique pendant une longue période pour chauffer et produire des substances nocives! Conception ultra-silencieuse: la roue à vagues utilise une conception en spirale inclinée à 45 degrés en acier inoxydable à double face avec une conception d'entrée d'eau en forme de-diamant à manchon en acier inoxydable, pour éviter au maximum la propagation du son. IPX7 étanche: KitchenBoss cuiseur sous vide il a été certifié étanche IPX7 et peut être nettoyé en mettant tout le corps dans l'eau, pas besoin de s'inquiéter de l'eau entrant dans la machine. Super débit d'eau: les conceptions de 16 L / min augmentent la vitesse de circulation interne de l'eau pour assurer une température stable partout, de sorte que vous pouvez mettre plus d'ingrédients dans un pot en même temps, et vous ne pouvez pas du tout vous soucier de la température inégale entraînant des inégalités réchauffement de la nourriture! Système de contrôle thermostatique: KitchenBoss thermoplongeur sous vide utilisation d'une puce de contrôle de température de haute précision pour assurer une température d'eau constante à-360 °. La plage de température peut être réglée : 40 °C-90 °C. En raison de l'influence de la température ambiante et du fait que le conteneur soit couvert ou non, pendant le processus à température constante, la température affichée par la machine et la température réglée fluctuent de ±0,3°C. Technologie de soudage au laser, nous-utilisons la technologie de soudage point à point pour souder la tête et le corps du manchon en acier inoxydable, pour nous-assurer que chaque point de connexion est parfaitement soudé, pour faire un bon-travail de chaque détail, afin que vous puissiez utiliser plus à l'aise. Mode de vie sain: Vous pouvez utiliser le cuisson sous vide G300 / G310 pour les steaks, les œufs de spa, les côtelettes d'agneau, le homard, le bacon, sans trop les cuire, en conservant plus de nutriments et de vitamines pour que vous puissiez profiter du goût parfait du chef de grande classe-Michelin à chaque fois! Conception de boîte-cadeau: conception de boîte-cadeau parfaite, cuisson basse température est parfaite pour présenter à des amis et à la famille lors de diverses vacances, fête des mères, Thanksgiving, cadeaux de Noël!
  • Conteneur Cuisson sous Vide Basse Température avec 1 Couvercle et 1 Grille, 12L, Recipient pour Thermoplongeur Adapté au Cuiseur sous Vide de Divers Marques
    [Conception intégrée] Design exclusif, la meilleure version sélectionnée après de nombreuses optimisations et tests, intègre plusieurs fonctions, telles que le récipient, la fixation de la mijoteuse à basse température, la fixation des aliments, le stockage, etc., pas besoin d'acheter d'autres accessoires, connt à la plupart des marques de machines sous vide, ce qui est pratique et beau, et vous offre la meilleure expérience [Cuisinez comme vous le souhaitez] La taille du récipient sous vide est modérée et la hauteur de la grille fixe intégrée peut être ajustée librement en fonction des différents types et quantités de matériaux alimentaires, ce qui libère l'espace interne et chauffe de manière plus homogène; tout le vide conteneur est transparent et la situation de cuisson peut être observée à tout moment, et la extérieure est ajoutée pour que le mouvement soit plus facile [Matériaux de haute qualité] Le poids total du produit est relativement léger, et il est fabriqué à partir de matériaux résistants à la chaleur de haute qualité (PA66, PC, nylon), sûrs et non toxiques, solides et durables. Le couvercle du récipient est spécialement conçu pour renforcer la casserole sous vide afin d'éviter que la machine ne se raye et ralentir l'évaporation de l'eau [CombinaisonPerfect ]Nous nous engageons à améliorer votre expérience inaire. Il est recommandé d'utiliser ce récipient sous vide avec notre machine d'étanchéité sous vide et la machine à cuisson lente à basse température, ce qui est plus pratique, professionnel et délicieux [Support professionnel] Veuillez lire attentivement les instructions avant utilisation. Si vous rencontrez un problème avec le récipient sous vide pendant l'utilisation, contactez-nous immédiatement

De la technique du sous-vide aux machines dernier cri, la cuisson à basse température est le nouveau Graal des chefs du monde entier. Objectif principal : la magnificence du produit. Ici, tout sur la cuisson à basse température et ma 1ère recette !

Petit voyage dans le temps

La cuisine à basse température est utilisé depuis longtemps, quand les viandes restaient sur les feux durant une vingtaine d’heures. Puis, avec l’installation du gaz à tous les étages, la ménagère a pu préparer ses repas plus rapidement, en se plaignant du steak à la texture de pierre ! Aujourd’hui, la cuisson douce est tendance chez de nombreux chefs français, qui font ainsi cuire leurs plats dans des poches en plastique. L’intérêt est triple : un menu prêt à l’avance, un goût sauvegardé et un risque-zéro de contamination bactérienne lors des manipulations.

Les premiers pas

Une poche en plastique hermétique contenant l’aliment à cuire sans oxygène et plongée dans un bain d’eau chaude: le sous-vide a des relents de plats cuisinés fabriqués par l’agroalimentaire. Elle fut pourtant mise au point dans les années 1970 par Georges Pralus pour Troisgros, le restaurant gastronomique de Roanne. Cette méthode de cuisson, exploitée par l’industrie à des fins de conservation, fut longtemps boudée par les chefs. Elle connaît un regain spectaculaire depuis cinq ans. Parce qu’elle est associée à de faibles températures, c’est incontestablement l’un des meilleurs modes de cuisson qui soit pour tirer la quintessence des aliments. Nul hasard si le cursus de la cuisson sous vide attire des toques du monde entier, désireuses d’obtenir un foie gras ultra moelleux, un saumon parfaitement rose à l’arête, des asperges vertes comme si elles étaient crues et même une côte de bœuf cuite à cœur.

La recherche au profit de la cuisine

La science a grandement contribué à l’épanouissement de ce nouveau dogme. En tête, Hervé This, pshysio-chimiste à l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique). Il montrait, en 2000, qu’un œuf dur cuit à 62 degrés présente un blanc beaucoup plus tendre, moins caoutchouteux qu’un œuf plongé dans une eau bouillante à 100 degrés. Sous le microscope, la coagulation se traduit par des protéines qui forment les mailles d’un filet piégeant les molécules d’eau. «Pour les viandes et les poissons, c’est la même chose, confie le chercheur. Le mélange d’eau et de protéines à l’intérieur de leurs fibres musculaires se comporte comme le blanc d’œuf. Plus une viande est cuite à feu vif, plus elle devient dure. D’où l’intérêt gustatif des bases températures…»

Si, depuis plus d’une dizaine d’années, Hervé This a étudié le phénomène, c’est notamment dans le but de prouver aux cuisiniers professionnels qu’ils peuvent obtenir un bon résultat sans allumer leur four à 250°C. Le concept de « cuisson à basse température » ne dispose pas d’une réelle définition même si l’on évoque généralement, sous ce terme, une cuisson ne dépassant pas les 100°C.

Des avantages économiques ?

« Les avantages sont essentiellement gastronomiques et économiques », signale ce chimiste. En effet, un morceau de viande cuit à basse température se contracte peu et perd un minimum de masse. S’il pèse 300g au départ, il n’en reste que 200 g après l’avoir fait griller ou bouillir. A basse température, il reste 280g. En plus, un bas morceau, tel un collier de bœuf, qui cuit longuement à moins de 100°C, devient aussi savoureux qu’un steak ! Aucune surveillance n’est nécessaire. Si la cuisson est prolongée dans le temps, d’une heure ou plus, le résultat n’en sera que plus savoureux, sans risque de surcuisson. On peut donc concocter son menu la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir. Il est tout de même préférable de posséder un four électrique muni d’un programmateur.

La chasse aux germes

Cependant, en dessous de certaines températures, les micro-organismes se multiplient, ce qui anéantit évidemment tous les autres avantages. Il est donc nécessaire de posséder un four fiable et de vérifier la température de cuisson à l’aide d’une sonde afin de ne pas risquer l’intoxication alimentaire.

Pour quels aliments ?

La viande donne les meilleurs résultats, avec une quantité de jus plus importante. Le mode d’emploi est très simple : enfournez votre morceau de viande, sans sel, ni épices, ni assaisonnement. Réglez à la température variant (selon la pièce) entre 70° et 85°C. Les daubes, ragoûts et autres plats en sauce sont également bien meilleurs cuits à basse température.

Le volailles, même si leur goût se révèle légèrement plus fade. Eviter les pièces entières et accompagner d’une sauce plus relevée, d’épices, d’herbes…

Remarque : les volailles et certaines viandes présentent parfois une couleur inhabituelle et peu appétissante. Avant ou après cuisson, saisir dans une sauteuse pour donner l’aspect grillé et caramélisé.

Les œufs, dont le blanc ne vire pas au caoutchouc.

Le poisson : l’intérêt d’une basse température longue est moindre car la chair peut se défaire. Au four, il est conseillé d’enduire le poisson de beurre ou d’ajouter un récipient d’eau au fond du four pour éviter le dessèchement. A la casserole, le chimiste propose de chauffer un bouillon, plonger le poisson et éteindre directement le feu afin de poursuivre une cuisson douce.

Quelques temps de cuisson à basse température

  • Filet de bœuf, 800 gr : saisir durant 5 mn, temps de cuisson au four env. 15 mn, température à cœur 55°C
  • Roastbeef (entrecôte), 800 gr : 10 mn, env. 2 heures, 55°C
  • Filet de veau, 800 gr : 5 mn, env. 1,5 heure, 60°C
  • Noix de veau ronde, 800 gr : 10 mn, env. 3 heures, 60°C
  • Rognon de porc, 800 gr : 10 mn, env. 3 heures, 65°C
  • Carré d’agneau, 180 gr : 3 mn, env. 30 minutes, 55°C
  • Blanc de poulet, 180 gr : 4 mn, 45 minutes, 70°C+

6 commentaire

  1. Bonjour,
    si je comprends bien, on inverse complètement la vapeur, on cuit doucement mais longtemps.Donc fini le rôti saisi et cuit en 20 mn. Pour le four on garde le même matériel ? et la cuisson sur plaques, laquelle et la mieux : électrique, gaz, convection, induction ? ça veut aussi dire que nous changeons toutes les recettes ? Un pot au feu qui mijote 2/3 heures se fera sur 4/5 H, mais nous n’avons plus de fourneaux où on pouvait les faire mijoter aussi longtemps. (j’ai fait un pot au feu sur un fourneau, lancé la veille et mijoté toute la matinée, c’est vrai que ce n’est pas le même plat)
    Je vais être très attentive à ces nouveautés et je vous remercie de tout ce que vous pourrez publier à ce sujet.
    ps : bravo pour votre prestation, j’ai pensé que vous aviez été éliminé parce que vous étiez déjà un semi-professionnel…. Je vous suis depuis un an sur votre blog

  2. POUR LA CUISSON D4UN ROGNON DE VEAU D’ENVIRON 1 KILO
    MERCI DE ME DONNER LA MARCHE A SUIVRE POUR UNE CUISSON SOUS VIDE A BASSE TEMPERATURE;

    dois- je d’abord précuire mon rognon puis terminer la cuisson sous vide à 65° OU DOIS JE METTRE LE ROGNON DIRECTEMENT SOUS VIDE ET LE CUIRE A BASSE TEMPERATURE DIRECTEMENT . MERCI DE M’EGUILLER

  3. Joel,

    Il ne faut surtout pas cuire directement en basse température.

    Une phase de coloration est indispensable pour faire « pisser » le rognon car n’oublions pas que c’est un rein donc une saisie minute « vert cuit » est nécessaire ensuite le laisser se reposer dans un chinois 5 minutes et le mettre en sac aprés l’avoir assaisonné, alors la une cuisson basse température jusqu’à 64°C donnera un trés bon résultat.

    Cependant je pense que si le rognon fait 1 kilo, il vaut mieux enlever le gras afin de le saisir car sinon il aura un petit peu trop goût d’urine.

    antoine

  4. Connaissez vous des restaus qui proposent des plats cuisinés à basse température? Des adresses,je souhaite essayé!

  5. Bonjour,

    Je cuisine à basse température depuis bientôt 1 an et je suis ravie. Par contre, pour les viandes je le fais pas au four mais sur les plaques. J’ai un genre de grill d’intérieur (ça s’appelle techniquement: « steaker grill warm cook »), il me permet de saisir la viande (côte de boeuf, carré d’agneau..)et ensuite de cuire à basse température. C’est une pièce très bien conçue avec un couvercle et un thermomètre pour contrôler la température. En plus, le fond est très épais, du coup ça garde la chaleur. Moi, je suis très contente de mon petit bijoux. Après la vraie trouvaille c’est la basse température, c’est sûr!

  6. Joel bon ton commentaire est déjà loin
    mais je te conseille de dégraisser au maximum ton rognon de le dénerver un max et puis de le poêler avec une bonne coloration et de le mettre sous vide avec 50 pour cent de la graisse et cuire a 66° pendant 20′ et tu verras aucune odeurs d’urine étrange mais c’est comme ça c’est la magie de la cuisson sous vide …..

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