Recette : Jambonnette de Volaille Farcie aux Morilles et Epinards

Préparation

45 minutes

Cuisson

30 minutes

Portions

4 personnes

Difficulté

Moyenne

Les ingrédients pour 4 personnes

• 800 g de jeunes pousses d’épinard
• 80 de morilles séchées ou 200 g de morilles surgelés
• 2 cuisses de poulet
• 2 blancs avec les ailes
• 100 g de crépine (chez votre boucher)
• 40 cl de bouillon de volaille
• 20 cl de crème épaisse non allégée
• 80 g d’oignon
• 10 cl de vin blanc
• Huile d’olive, beurre, sel, poivre.

Morilles, crépine et bouillon : les trois points qui font la différence

Les morilles séchées se réhydratent dans de l’eau tiède, puis se rincent avec soin : du sable se loge souvent dans leurs alvéoles. Gardez l’eau de trempage filtrée, elle parfume le bouillon de cuisson. Les morilles ne se mangent jamais crues : une cuisson complète est indispensable, qu’elles soient fraîches, séchées ou surgelées. Au printemps, la morille blanche et la morille brune se trouvent en montagne ou dans la vallée du Rhin ; en dehors de la saison, les séchées donnent un résultat tout aussi parfumé.

La crépine, cette fine membrane de porc vendue par le boucher, maintient la farce pendant la cuisson et fond presque entièrement au four. Trempez-la quelques minutes dans l’eau froide pour l’assouplir avant de l’étaler. Pour le mouillement, un fond de volaille fait à la maison donnera une sauce plus profonde qu’un bouillon en cube.

Recette

Laver et trier les épinards. Hydrater ou décongeler les morilles, puis faire bouillir quelques minutes selon le mode d’emploi. Si vous avez la chance de trouver des morilles fraîches, préparez cette recette avec elles après les avoir nettoyées et cuites de la même façon.

Pour commencer, préparez les jambonnettes :

1. Pour les cuisses, supprimer l’os de l’avant cuisse.
2. Pour le blanc, raccourcir l’os de l’aile pour n’en garder qu’un (par simplicité, demandez à votre volailler de vous préparer vos morceaux de volaille). Aplatir les morceaux de volaille à l’aide d’une batte. Au centre, poser les morilles et quelques feuilles d’épinards. Saler et poivrer.
3. Inciser la chair à son extrémité, rouler et perforer sur l’os pour maintenir vos jambonnettes. Ensuite, tremper la crépine dans l’eau pour la détendre, étaler sur votre plan de travail et envelopper les jambonnettes.
4. Dans un plat allant au four, chauffer de l’huile et saisir les jambonnettes de chaque côté pour les colorer. Débarrasser les jambonnettes.
5. Ajouter l’oignon taillé en dés puis suer quelques minutes. Déglacer avec le vin blanc et mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter alors les jambonnettes.
6. Cuire au four à 205°c pendant 30 minutes. Pour savoir si la chair est à point sans la couper, les repères donnés pour vérifier la cuisson d’une volaille rôtie entière s’appliquent aussi aux jambonnettes : le jus qui s’écoule doit être clair.

Pendant ce temps, préparer les épinards :

1. Pendant ce temps, cuire le reste des épinards pendant 1 à 2 minutes dans l’eau bouillante et salée.
2. Au moment de consommer, réchauffer les épinards dans une sauteuse avec une noix de beurre, du sel et du poivre.

Enfin, il ne reste plus que la sauce :

1. Après cuisson, retirer les jambonnettes et les conserver au chaud dans du papier aluminium.
2. Filtrer le jus, porter à ébullition et réduire de moitié. Ajouter alors la crème et porter à ébullition.
3. Baisser le feu dès que la sauce est onctueuse. Ajouter le reste de morilles et rectifier l’assaisonnement. Il ne reste plus qu’à dresser vos assiettes et passer à table.

Cette recette peut tout à fait se préparer à l’avance. Pour éviter de dessécher la volaille, je vous conseille de retirer les jambonnettes du four avant la fin de la cuisson et de mettre un peu de bouillon de côté. Ainsi, vous pourrez terminer la cuisson des jambonnettes dans le bouillon et au four, juste avant de servir. Les restes se gardent au réfrigérateur dans leur sauce et se réchauffent doucement à couvert.

Accord met et vin

Un pinot noir élégant et racé (cru de la Côte de Beaune) ou un chardonnay.

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