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Recette : Médaillons de Lotte et Coquillages Arrosés d’un Jus Aillé et Persillé

Recette : Médaillons de Lotte et Coquillages Arrosés d’un Jus Aillé et Persillé
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Une recette préparée pour le retour de ma Maman du Bassin d’Arcachon afin de prolonger les vacances : des médaillons de lotte et des coquillages poêlés, arrosé d’un jus au fumé de poisson légèrement aillé, persillé et monté au beurre.

  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de cuisson : 20 minutes
  • Temps de repos : –
  • Difficulté : Moyenne

Le marché pour 4 personnes

  • 3 gousses d’ail
  • 12 tomates cerise
  • 600 g de filet de lotte
  • 250 g de moules de Bouchot
  • 250 de palourdes
  • 25 cl de fumet de poisson
  • 8 cl de vin blanc
  • 50 g de beurre
  • 2 cuil. à soupe de persil plat haché
  • Farine, huile d’olive, sel, poivre.

Recette

  1. Eplucher et écraser les gousses d’ail au presse ail.
  2. Couper les tomates cerise en 2. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile. Cuire les tomates à feu moyen et à couvert jusqu’à évaporation de l’eau.
  3. Découper les filets de lotte en médaillon de 1,5 cm d’épaisseur. Assaisonner avec le sel et le poivre. Fariner toutes les faces.
  4. Laver et égoutter les coquillages. Cuire séparément avec un peu d’eau dans des casseroles à feu vif et à couvert pendant 5 minutes. Egoutter et réserver au chaud.
  5. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile d’olive. Cuire les médaillons de lotte 2 minutes sur chaque face. Débarrasser et réserver au chaud.
  6. Ajouter l’ail dans la sauteuse de cuisson de la lotte et faire suer quelques minutes. Déglacer avec le vin blanc et porter à ébullition. Faire réduire de 2/3. Mouiller avec le fumet de poisson et faire réduire. Hors du feu, incorporer le beurre en petits morceaux et fouetter énergiquement. Rectifier l’assaisonnement et incorporer le persil.
  7. Dresser les médaillons de Lotte sur les assiettes. Couvrir avec les tomates cerise. Répartir les coquillages. Napper avec le jus aillé et persillé.

Suggestion

Accompagner de tagliatelles fraîches ou de légumes grillés.

Accord met et vin

Un blanc puissant ou aux notes franches d’épices (Mercurey, Meursault, Pouilly Fumé, Macon ou Châteauneuf du Pape, Condrieu, Crozes Hermitage).