Recette : Jambonnette de Pintade Farcie aux Truffes et Petits Légumes au Bouillon Corsé

Cette recette annonce le printemps. Une fois désossée, la carcasse de la pintade sert à confectionner un bouillon corsé à l’huile de truffe. Les morceaux sont farcis de truffe et rôti au four dans le bouillon. Enfin, de petits et jeunes légumes légèrement croquant accompagnent cette recette de fête.

• Temps de préparation : 60 minutes
• Temps de cuisson : 1 h 30
• Temps de repos : –
• Difficulté : Plutôt difficile

Le Marché pour 4 personnes

• 1 pintade
• 50 g de crépine (en vente chez le boucher)
• Petites truffes en conserve (20 g)
• 8 minis carottes
• 12 radis roses
• 12 minis navets
• 80 g de fèves fraîches
• 2 carottes
• 2 oignons
• 1 branche de céleri
• 1 gousse d’ail
• Thym, laurier, sel, poivre, huile d’olive, fleur de sel.

Recette

1. Découpez la volaille ou demander à votre boucher volailler de lever les cuisses et les suprêmes avec les ailes. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, retirez l’os de l’avant cuisse, le bout des ailes. Dégagez l’os restant sur 1 cm. Salez et poivrez les morceaux de pintade. Emincez finement les truffes et déposez-les sur les morceaux de volaille. Rabattez la chair sur l’os restant et plantez-la dedans en marquant un petit trou au couteau. Enveloppez les jambonnettes dans de la crépine pour les maintenir fermées.
2. Conservez la carcasse et les parures pour confectionner un bouillon. Epluchez, lavez et taillez les carottes, 1 oignon et le céleri. Concassez la carcasse de volaille et mettez les os dans une casserole avec les légumes. Ajoutez la gousse d’ail, le thym, le laurier et du gros sel. Mouillez à hauteur avec de l’eau froide. Portez à ébullition et écumez fréquemment. Laissez cuire à découvert à feu moyen pendant 1h30 heures environ.
3. Dans un plat allant au four, versez un trait d’huile et portez sur le feu. Faites revenir les jambonnettes de pintades sur chaque face pour qu’elles prennent une jolie couleur dorée. Ajoutez 1 oignon émincé et prélevez une bonne louche de bouillon. Cuire au four à 205°c pendant 25 minutes. Après cuisson, débarrassez les jambonnettes à l’aide d’une écumoire et maintenez-les au chaud.
4. Après cuisson du bouillon, filtrez-le et versez-le dans le plat de cuisson des pintades. Portez à ébullition. Filtrez à nouveau, ajoutez une à deux cuillères à soupe d’huile de truffe, rectifiez l’assaisonnement et faites mijotez 5 minutes.
5. Grattez les minis carottes et laissez un peu de fanes. Epluchez les navets. Retirez l’écosse des fèves. Faites cuire ces légumes séparément à l’anglaise pendant quelques minutes pour obtenir des légumes légèrement croquant. Nettoyez les radis en laissant un peu de fanes. Réservez au chaud.
6. Dressez les jambonnettes dans des assiettes creuses ou un plat, ajoutez les légumes et mouillez avec le bouillon corsé. Saupoudrez légèrement de fleur de sel.

Conseil

Si vous utilisez de la truffe fraîche, vous aurez une saveur incomparable. Conservez quelques fines tranches pour décorer vos assiettes ou votre plat (la recette a été élaborée avec de petites truffes en conserve).

Accord met et vin

Un rouge acide, fruité et dense comme un bourgogne (Côte de Beaune, Beaune, Savigny Les Beaune).