Velouté de chou vert en verrine, chantilly au cumin et jambon fumé

• Préparation : 20 min
• Cuisson : 15 min
• Repos : 60 min
• Difficulté : facile

Ingrédients pour 6 verrines

• Un ¼ d'oignon
• 150 g de chou vert frisé
• Un ½ cube de bouillon de volaille
• 50 cl d'eau
• 1 noix de beurre
• 15 cl de crème liquide entière
• 1 pincée de cumin
• 40 g de jambon fumé en tranches fines
• Sel

Préparation du velouté de chou vert

1. Épluchez et émincez l'oignon. Lavez le chou, retirez les grosses côtes et émincez les feuilles.
2. Dans une cocotte, faites fondre le beurre et faites suer l'oignon à feu moyen.
3. Après 5 minutes, mouillez avec 50 cl d'eau, ajoutez le demi-cube de bouillon de volaille et portez à ébullition.
4. Ajoutez alors le chou, salez et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes, sans couvrir.
5. Mixez, passez au chinois et laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur.
6. Fouettez la crème liquide bien froide au batteur. Aux trois quarts, ajoutez le cumin.
7. Émincez finement le jambon fumé en chiffonnade.
8. Dressez les verrines en commençant par le velouté, puis la chantilly au cumin et le jambon émincé. Servez très frais.

Un chou vert qui reste vert

Le chou vert ne cuit que quinze minutes, à découvert : cette cuisson courte lui garde sa couleur et évite l'odeur soufrée des choux trop cuits, car le couvercle retient les composés soufrés qui ternissent les feuilles. Les grosses côtes blanches, dures et fibreuses, alourdiraient le velouté ; elles trouvent leur place dans une soupe paysanne. Pour refroidir vite, posez la casserole dans un bain d'eau glacée juste après le mixage. Le passage au chinois, en pressant avec une louche, retient les fibres du chou frisé et donne une texture lisse, indispensable pour une verrine qui se boit presque. Le romanesco, cousin du chou frisé, supporte la même cuisson courte dans mon velouté de romanesco aux chips de jambon.

Pourquoi le chou vert devient-il amer, et comment l'éviter ?

Le chou vert devient amer quand il cuit trop longtemps ou quand ses feuilles extérieures, plus vieilles, entrent dans la casserole. Gardez les feuilles tendres du cœur pour le velouté et réservez les plus foncées à une soupe rustique. Un chou d'hiver récolté après les premières gelées a un goût plus doux. Si vous craignez l'amertume, blanchissez les feuilles deux minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée, égouttez-les, puis ajoutez-les au bouillon : l'eau de blanchiment emporte une partie de l'âcreté. Une pincée de sel et de poivre noir au moment de mixer suffit ensuite à équilibrer le goût de chou.

Une chantilly au cumin bien ferme

La chantilly au cumin s'aromatise quand elle commence à se tenir, aux trois quarts du fouettage : versé au départ, le cumin alourdit la crème, qui monte moins bien. Une pincée suffit, car le cumin moulu est puissant ; vous pouvez aussi torréfier quelques graines dans une poêle sans matière grasse, puis les moudre, pour un parfum plus rond. La chantilly doit être ferme pour flotter sur le velouté sans s'y mélanger : fouettez-la dans un bol froid et dressez-la à la cuillère ou à la poche. Le cumin n'est pas la seule épice possible : une pointe de piment d'Espelette, un peu de curry doux ou du persil frais haché changent l'accord sans couvrir le chou. Pour un dessert de la même veine, la mousse légère sert aussi de nuage dans le velouté accompagné d'une île flottante aux œufs, où le chou vert joue la carte de la finesse.

La version chaude : soupe de chou vert aux pommes de terre

La soupe de chou vert chaude reprend la même base, épaissie par la pomme de terre, qui apporte l'onctuosité sans alourdir. Pour un repas léger de quatre personnes, comptez un demi-chou vert frisé, une échalote, deux pommes de terre farineuses, une carotte, un oignon, un litre d'eau ou de bouillon de légumes et un cube de bouillon si vous partez d'eau.

1. Faites revenir l'oignon et l'échalote émincés dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, sans coloration.
2. Ajoutez la carotte en rondelles et les pommes de terre en cubes, puis mouillez avec l'eau ou le bouillon.
3. Après dix minutes de frémissement, le temps que les gros cubes s'attendrissent, ajoutez les feuilles de chou émincées et une feuille de laurier.
4. Laissez mijoter à feu doux une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la pomme de terre s'écrase sous la fourchette.
5. Retirez le laurier, mixez, rectifiez en sel et poivre, puis servez avec un trait de crème fraîche ou un filet d'huile.

Cette version se sert brûlante, avec des croûtons ou une tranche de pain de campagne grillée. Pour une soupe végétale, remplacez le beurre par l'huile d'olive et la touche finale par un peu de lait d'amande, qui garde la texture veloutée.

Au robot de cuisine ou au Thermomix

Un robot de cuisine chauffant, Thermomix ou modèle équivalent, cuit et mixe la soupe de chou vert dans le même bol. Les légumes se coupent alors en morceaux réguliers pour cuire au même rythme ; suivez le programme soupe de votre appareil et la quantité de liquide maximale indiquée par son fabricant, car un bol trop plein déborde au mixage. Le chou se rajoute en cours de cuisson plutôt qu'au départ, pour la même raison qu'en casserole : il reste plus vert et plus doux.

Soupe paysanne au lard fumé, l'autre façon de cuisiner le chou

La soupe paysanne au chou vert ne se mixe pas : les légumes restent en morceaux dans un bouillon parfumé. Faites dorer des lardons ou du lard fumé en dés dans une grande casserole et retirez l'excès de graisse. Il suffit ensuite d'ajouter oignon, gousse d'ail, carottes, navet, branche de céleri, poireau et pommes de terre, puis le chou en lanières et l'eau, avec thym et laurier. Une longue cuisson lie le tout, et le lard assaisonne assez le bouillon. Les côtes du chou, mises en réserve pendant la préparation du velouté, y trouvent leur place, coupées en petit dés. Cette soupe de grand-mère se réchauffe très bien et gagne en goût le lendemain : mieux vaut la laisser reposer une nuit avant de la servir.

Préparer à l'avance, conserver et servir en verrine

Le velouté de chou vert se prépare la veille et attend au réfrigérateur dans un récipient fermé ; la chantilly et le jambon s'ajoutent au dernier moment. Il se garde deux jours au frais et se congèle sans la garniture : décongelez-le au réfrigérateur, puis mixez-le à nouveau quelques secondes pour retrouver sa texture lisse. Le jambon fumé peut céder la place à une chiffonnade de jambon cru grillée à la poêle, ou à quelques lardons dorés. Pour varier les couleurs d'un apéritif en verrines, servez-le avec mon gaspacho de betterave rouge à l'orange, et ma verrine de potimarron aux pommes fondantes. Autre astuce maison : posez les verrines vides au congélateur dix minutes avant le dressage, le velouté reste frais plus longtemps sur la table.

Le velouté de chou en vidéo

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