Recette : Velouté de Chou Vert à la Crème de Cumin

• Préparation : 20 minutes
• Cuisson : 15 minutes
• Repos : 60 minutes
• Difficulté : Facile

Ingrédients pour 6 verrines

• Un ¼ d’oignon
• 150 g de chou vert frisé
• Un ½ cube de bouillon de volaille
• 50 cl d’eau
• 1 noix de beurre
• 15 cl de crème liquide
• 1 pincée de cumin
• 40 g de jambon fumé en tranches fines
• Sel

Préparation du velouté de chou vert

1. Épluchez et émincez l’oignon. Lavez et émincez le chou.
2. Dans une cocotte, faites fondre une noix de beurre et faites suer l’oignon.
3. Après 5 minutes, mouillez avec 50 cl d’eau, ajoutez le demi-cube de bouillon de volaille et portez à ébullition.
4. Ajoutez alors le chou, salez et faites cuire à feu doux pendant 15 minutes, sans couvrir.
5. Mixez, passez au chinois et laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur.
6. Fouettez la crème liquide au batteur pour obtenir une crème consistante. Aux trois quarts, ajoutez le cumin.
7. Émincez finement le jambon fumé en chiffonnade.
8. Dressez les verrines en commençant par le velouté de chou, puis la crème fouettée et le jambon émincé. Servez très frais.

Un chou vert qui reste vert

Le chou ne cuit que quinze minutes, à découvert : c’est ce qui lui garde sa couleur et évite l’odeur soufrée des choux trop cuits. Retirez les grosses côtes blanches et dures avant d’émincer les feuilles, elles alourdiraient le velouté. Pour refroidir vite, posez la casserole dans un bain d’eau glacée après mixage. Le passage au chinois, en pressant avec une louche, retient les fibres du chou frisé et donne une texture lisse, indispensable pour une verrine qui se boit presque.

Une crème au cumin bien ferme

Ajoutez le cumin quand la crème commence à se tenir, aux trois quarts du fouettage : versé au départ, il alourdit la crème qui monte moins bien. Une pincée suffit, car le cumin moulu est puissant ; vous pouvez aussi torréfier quelques graines à sec, puis les moudre, pour un parfum plus rond. La crème doit être ferme pour flotter sur le velouté sans s’y mélanger : fouettez-la dans un bol froid et dressez-la à la cuillère ou à la poche.

Variantes et service en verrine

Ce velouté se prépare la veille et attend au réfrigérateur ; la crème et le jambon s’ajoutent au dernier moment. Le jambon fumé peut céder la place à une chiffonnade de jambon cru grillée à la poêle, ou à quelques lardons dorés. Pour varier les couleurs d’un apéritif en verrines, servez-le avec mon gaspacho de betterave rouge à l’orange et crème fouettée et ma verrine de potimarron aux pommes fondantes.

Le velouté de chou en vidéo

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