La saison de la rhubarbe est très courte, et j’aime beaucoup son côté acidulé. Traditionnellement réservée à la pâtisserie, je l’ai préparée ici en légume, relevée d’un peu de gingembre, avec du boulgour parsemé de coriandre. Pour le poisson, j’ai choisi la daurade royale, car son parfum prononcé et iodé est à la hauteur de celui de ces légumes.
- Préparation
- 45 minutes
- Cuisson
- 15 minutes
- Portions
- 4 personnes
- Difficulté
- Moyenne
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 daurades royales
- 1 kg de rhubarbe
- 60 g de gingembre frais
- 2 verres de boulgour
- 4 verres d’eau
- 1 botte de coriandre
- 20 cl d’huile d’olive
- 10 cl de jus de citron vert
- Huile d’olive, beurre, sel, poivre, sucre en poudre
Préparation de la daurade à la rhubarbe
- Demandez à votre poissonnier de lever les filets des daurades, et conservez les parures pour réaliser un fumet de poisson.
- Épluchez et taillez la rhubarbe en petits tronçons. Faites-les blanchir quelques minutes à l’eau bouillante et égouttez-les.
- Dans une sauteuse, faites suer le gingembre épluché et râpé avec une noix de beurre. Ajoutez la rhubarbe et une cuillère à soupe de sucre pour atténuer l’acidité, puis laissez mijoter quelques minutes à feu moyen : la rhubarbe doit être cuite sans se transformer en purée.
- Dans une autre sauteuse, faites chauffer une noisette de beurre à feu vif et ajoutez le boulgour. Dès qu’il devient brillant, ajoutez l’eau et du sel, et laissez cuire 10 à 12 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que l’eau soit complètement absorbée.
- Hachez la coriandre et mélangez-la au boulgour.
- Dans une troisième sauteuse, faites chauffer un trait d’huile d’olive et poêlez les filets côté peau d'abord, puis côté chair, 5 minutes environ. Salez, poivrez et réservez-les dans une feuille d'aluminium.
- Déglacez la sauteuse avec le jus de citron vert et les 20 cl d'huile d’olive, mélangez et rectifiez l’assaisonnement. Servez ce jus avec les filets, la rhubarbe et le boulgour.
La rhubarbe cuisinée en légume
On la range parmi les fruits, mais la rhubarbe est en réalité une tige, et son acidité marquée s'accorde très bien avec le poisson. Épluchez les tiges en tirant les fils de la peau, du haut vers le bas, comme pour le céleri. Le blanchiment rapide retire une partie de l'acidité et attendrit les tronçons avant la cuisson à la sauteuse. Surveillez ensuite de près : la rhubarbe passe en quelques instants de tendre à compote. Les tronçons doivent rester entiers, juste fondants sous la dent.
Le gingembre frais, râpé et sué dans le beurre, ajoute une chaleur qui répond à l'acidité. Les feuilles de rhubarbe ne se mangent pas : on ne cuisine que les tiges.
Un boulgour nacré à la coriandre
Faire revenir le boulgour dans le beurre avant de le mouiller, comme pour un riz pilaf, enrobe chaque grain de matière grasse : il reste détaché et prend un léger goût de noisette. La proportion d'un volume de boulgour pour deux volumes d'eau permet une cuisson par absorption, sans égoutter. Hors du feu, couvrez la sauteuse quelques minutes pour que les grains finissent de gonfler, puis égrenez-les à la fourchette avant d'ajouter la coriandre hachée.
Poêler les filets de daurade
La cuisson commence côté peau : elle protège la chair et devient croustillante. Entaillez-la légèrement en deux ou trois endroits pour que le filet ne se rétracte pas, et appuyez quelques secondes avec une spatule au début de la cuisson pour qu'il reste à plat. Retournez-le seulement quand la chair est devenue opaque sur les trois quarts de son épaisseur. Le jus au citron vert et à l'huile d'olive, monté dans la poêle de cuisson, récupère les sucs du poisson.
Côté vin, choisissez un blanc aux notes vives et à l’exubérance aromatique : Coteaux du Languedoc, Bandol, Cassis. Le boulgour accompagne aussi le dos de cabillaud à la citronnelle et boulgour aux poivrons.
Classée dans Les recettes de poisson de La Cuisine de Fabrice
