La barbue est un poisson plat, de la même famille d'allure que la sole et le turbot, très réputée pour sa chair fine et ferme. Elle se cuisine simplement, à la vapeur, pochée ou poêlée en quelques minutes, pour garder toute sa saveur. Voici comment la reconnaître chez le poissonnier, la préparer et la cuire sans la dessécher.
Reconnaître une barbue
La barbue a une forme plutôt ronde et plate, avec ses deux yeux placés au-dessus de la bouche, sur la même face. Le dessus est sombre et rugueux, le dessous est blanc. Elle vit sur les fonds de sable et de graviers, jusqu'à 200 mètres de profondeur. La peau du dessus lui donne une grande capacité de mimétisme avec les fonds marins, ce qui la protège des prédateurs. Elle se nourrit essentiellement de petits poissons.
On la confond souvent avec le turbot, son proche cousin. La barbue est un peu plus ovale et plus mince, et sa chair, tout aussi blanche, est légèrement moins épaisse. En cuisine, les deux se remplacent l'un l'autre dans la plupart des recettes : ce qui marche pour l'un marche pour l'autre, en adaptant le temps de cuisson à l'épaisseur.
Choisir une barbue bien fraîche
- L'œil est bombé, brillant et transparent, jamais terne ni creusé.
- Les branchies sont d'un rouge vif et sentent la mer, pas l'ammoniaque.
- La peau est luisante, recouverte d'un léger mucus naturel.
- La chair est ferme : une pression du doigt ne laisse aucune trace.
Si vous n'êtes pas équipé pour la lever vous-même, demandez au poissonnier de la préparer en filets et gardez les arêtes et la tête : elles font un fumet délicieux pour la sauce.
Lever les filets d'un poisson plat
Comme tous les poissons plats, la barbue donne quatre filets, deux sur chaque face.
- Posez le poisson face sombre vers le haut et incisez le long de l'arête centrale, de la tête à la queue.
- Glissez la lame d'un couteau souple entre la chair et les arêtes, en restant bien à plat, et détachez le premier filet par petits mouvements.
- Faites de même pour le second filet de cette face, puis retournez le poisson et recommencez.
- Pour retirer la peau, tenez le filet par la queue, glissez la lame entre peau et chair et avancez en tirant doucement sur la peau.
Vapeur, pochée ou poêlée : trois cuissons qui respectent sa chair
La chair de la barbue est délicate : elle passe vite du nacré au sec. Pour en apprécier toute la saveur, on la cuit donc rapidement et doucement.
À la vapeur, les filets posés sur une feuille de papier cuisson cuisent en quelques minutes au-dessus d'une eau frémissante parfumée d'un peu de citron et de thym. C'est la cuisson la plus pure, idéale avec un beurre blanc ou une sauce hollandaise.
Pochée, dans un court-bouillon ou un fumet tout juste frémissant, jamais à gros bouillons. La chair reste moelleuse et absorbe les arômes du liquide, que l'on peut réduire ensuite avec un peu de crème.
Poêlée, côté peau d'abord dans un beurre noisette, puis retournée une minute à peine. Je l'arrose de beurre mousseux à la cuillère pendant toute la cuisson : la surface dore, le cœur reste juteux.
Le poisson entier peut aussi se rôtir au four, sur un lit d'oignons et de fenouil, arrosé de vin blanc. Il est cuit lorsque la chair se détache facilement de l'arête centrale au bout d'un couteau.
Garnitures et accords pour la barbue
Sa finesse appelle des accompagnements discrets : poireaux fondus, épinards tombés au beurre, pommes de terre vapeur, purée de céleri. Une sauce aux agrumes, une émulsion au safran ou quelques coquillages ouverts au vin blanc la mettent en valeur sans la masquer. Côté conservation, la barbue se cuisine idéalement le jour même, sinon le lendemain au plus tard, gardée dans la partie la plus froide du réfrigérateur, filmée sur une assiette.
